中国作为农业大国，千百年来，黄酒的原料都是以粮食为主，根据粮食种类的不同，分上、中、下三等酒，《汉书·平当传》中记载：“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒为下尊。”这说明用稻米酿造的酒质量最好，而绍兴因地处江南，向来不多产稷米和粟米，其酒的原料是稻米，因此绍兴酒在当时属于上尊酒。而稻米之中又以糯米为佳，这是古人经过长期实践得出的结论。

史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿出好酒，将县里3/4的公田种糯米，成为中国酿酒史上非常有名的故事。传说陶渊明当年在绍兴下方桥的陶里留居时，也曾在这里广种糯米以酿酒，这便是后人所称的“山阴酒”。

绍兴酒作为中国黄酒的杰出代表，一直以来在原料上都是严格把关，特别重视对糯米品种和质量的选择。一般选用上等优质糯米，要求精白度高、颗粒饱满，黏性好、含杂质少、气味良好，并尽量选用当年产的上等精白糯米为原料，它也在绍兴酒原料中被形象的比喻为“酒之肉”。

那么为什么一定要如此严格的选择糯米的品质呢？因为糯米的品种和质量极大的决定了酒的品质，精白度越高，米的耗损就越严重。而米中的蛋白质和脂肪主要集中在外层，精白度高的糯米，由于外层部分被磨除，使米中的蛋白质、脂肪含量大大降低，淀粉含量相对提高，用这种糯米酿酒产酒多、香气足、杂味少，有利于长期贮存。同时，糯米中支链淀粉含量高达95%以上，易蒸煮糊化，糖化、发酵效果好，酒液清，残糟少。发酵后，酒中残留较多的多糖和功能性低聚糖，使酒质醇厚甘润。

选用当年产的新糯米，有利于在浸渍工序中大量繁殖乳酸菌以产生“微酸”环境，从而有效抑制杂菌繁殖，确保发酵顺利进行，俗称“以酸制酸”。而陈糯米因贮存时间较长，米质内部发生了化学变化，极易引起脂肪变性，从而产生“油耗”味，使所酿酒质变劣。因此，人们将酿制绍兴酒所需的糯米要求归纳为“精”“新”“糯”“纯”四个字。

来源|黄酒博物馆