在黄酒生产中，曲被称为“酒之骨”。黄酒生产用曲分为大曲(麦曲、麸曲和米曲等）和小曲（包括白药和黑药）两种，统称为糖化发酵剂。

大曲种类很多，名称也不一致。根据制曲原料不同可以分为麦街、米曲和麸曲；根据制曲方式不同可分为手工曲和机制曲，根据制作工艺的不同也可分为生麦曲、爆熟麦曲、炒焦麦曲、烟熏麦曲；根据曲的外形还可分为散曲和块曲。如绍兴酒原来采用草包曲，但自1973年起改用块曲。酿造机械化黄酒时则将块曲和熟麦曲一起按比例混合使用；根据制曲用菌种来源不同也可分为天然（自然)培养曲和纯菌培养曲。而其中的米曲根据菌种孢子颜色的不同可分为黄色米曲、红曲、乌衣红曲和黄衣红曲。麸曲也可按菌种孢子的颜色不同分为黑曲和白曲等。虽然每种曲的性能不同，但每一种黄酒色、香、味、格的典型性主要取决于所用的曲。

严格地讲，糖化剂、发酵剂以及糖化发酵剂是有差别的。所谓害化剂是指对以淀粉为主要成分的原料进行降解的一类制剂。如黄酒生产中使用的不与人工酵母混合的纯根霉曲、纯种麦曲、纯种黑曲馨款曲、纯种红曲及乌衣红曲以及淀粉酶制剂等。发酵剂是指将糖话煎料或淀粉质原料经糖化后形成的产物发酵成为以酒精为主的一类制剂。如人工培养的纯种酒母、纯种酵母等。而糖化发酵剂是兼具糖化剂和发酵剂双重功能的一类制剂。如天然块曲、天然酒药及以酵母和根霉共同培养或分别培养后以一定比例混合而成的根霉曲等。

实际上，在黄酒生产中，糖化剂、发酵剂和糖化发酵剂也并非区分的非常清晰。如天然块曲，在白酒生产中将其作为糖化发酵剂用，但在黄酒生产中，除了可作为糖化发酵剂外，也可作为糖化剂，因为它经常与酒母并用；又如，红曲中往往有少量酵母与红曲霉共生，或某些红曲霉本身就有产少量酒精的功能，但按红曲的主要功能，仍将其视为糖化剂；还有，某些糖化剂或者发酵剂，由于菌种或者培养方式不同，其菌系火酶系也往往是多元的，仅仅存在主次之分而已。

来源|中国酒业协会