明年就是中国绍兴黄酒集团的前身——国营绍兴酿酒总厂成立70周年，在这70年中，有太多的记忆和故事。黄酒集团特策划“70年70人——我与绍兴黄酒”，选取与绍兴黄酒有着特殊缘分的人进行采写，以享读者。

 

毛健：用科技武装绍兴黄酒

 

毛教授现任国家黄酒工程技术研究中心副主任，也是古越龙山的老朋友，长期潜心于黄酒科技研究，带领团队解析了黄酒酿造过程中超过1420种微生物，建立了包含500多种化合物的风味物质数据库，解析了13万条宏基因组序列，建立了主要风味与功能物质代谢网络形成途径，建立了唯一的黄酒种质资源库。

 

2018年1月，毛教授以第一完成人完成的项目“黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用”获得国家技术发明奖二等奖，古越龙山就是主要参与完成的企业之一。

毛健教授获得国家技术发明奖留影

 

毛教授团队与古越龙山已合作多年，尤其近年来，毛教授在绍兴传统黄酒的发酵工艺、风味特征、功能性以及舒适度等方面的研究有重大突破。

 

2019年，古越龙山与江南大学传统酿造食品研究中心联合设立了江南大学黄酒酿造创新实验室，这是全球唯一的黄酒校企协同创新实体，实现了行业企业顶尖和科技尖端的强强联合。

 

毛健教授专题报告现场

 

2019年8月，古越龙山与江南大学共同开展的“辣蓼草在传统绍兴酒药中的作用”科研项目启动，毛教授团队将用现代化手段系统解析、研究辣蓼草在黄酒酿制中的作用，进一步研究黄酒的核心价值。毛教授说，“黄酒可插上科技翅膀，通过智能化等新技术改善黄酒酿造技术，从而使得黄酒在品质、风味上更好适应多样化消费群体”。

 

黄酒是中华优秀传统文化的重要组成部分，但现在销售现状并不理想，特别是面对年轻消费者时，要做出自己的改变。年轻消费者需要健康、安全、舒适。为此，毛教授团队针对提高黄酒的舒适度进行了大量有益的实践。黄酒饮用舒适性不足主要在两方面：一是饮用时入口舒适性不足；另一方面是饮后舒适性不足，易“上头”和深醉。毛教授团队对这些问题抽丝剥茧，找出问题根本，然后给出解决方案，应用到生产之中。

 

经过长期的研究，毛教授团队解密了导致黄酒容易上头深醉的成因，并在提高饮酒后舒适度的技术上获得了重要突破。2019年9月，在杭州举行的庆祝新中国成立70周年绍兴专场新闻发布会上，绍兴市委书记马卫光亲自透露了这一重磅消息。

 

毛教授还十分重视团队建设，2020年4月，他带领硕博团队一行13人来到国家黄酒工程技术研究中心，围绕黄酒酿造过程质量控制标准体系建设中的“黄酒工艺分析、黄酒基酒检测分析”这个主题，开展为期半个月的科研实践，通过大数据采集，为未来的黄酒科研、新品开发、酒体设计打下扎实基础。

 

国家黄酒工程技术（江南大学）研究中心

 

毛健教授一行在国家黄酒工程技术研究中心

 

毛教授不仅为古越龙山贡献了丰富的科技力量，他更是不遗余力地推动整个绍兴黄酒产业的向上发展。“中国黄酒之都·绍兴”的共建、绍兴黄酒国家标准的修订、绍兴黄酒地方立法的启动……每一项绍兴黄酒的重大发展都有毛教授的参与和努力。

 

2020年4月底，绍兴黄酒产业发展座谈会在绍兴举行，中共绍兴市委书记马卫光听取了毛健教授针对绍兴黄酒产业发展现状及发展瓶颈的报告，以及对于推动绍兴黄酒产业发展的具体措施和建设性意见，马书记对毛健教授团队多年来为推动绍兴黄酒事业的发展做出的贡献予以充分肯定。

 

毛健教授在第25届绍兴黄酒节做专题报告现场

 

谈到绍兴黄酒未来的发展方向，毛教授说，站在科研的角度来看，要用科技武装黄酒，用科学研究助力黄酒产业发展。要运用新技术加强黄酒基础科学研究，提升酿造技术，对黄酒产品进行高舒适性生产和改造；运用现代生物技术解释黄酒，讲好科学故事，增加饮酒体验感和互动性；运用风味组学技术、感官组学技术开发新品，建立产品与消费者的互动，促进产品多样化发展。

 

毛健教授在古越龙山黄酒专业知识技能培训授课现场

 

站在行业的角度来看，振兴黄酒产业，打开全国市场，要树立产业自信，黄酒是历史经典产业，有着数千年的历史传承与文化沉淀，是民族国粹和文化符号的典型代表之一。黄酒具有低度、营养、健康的优势，随着消费者对健康的重视以及对黄酒认识的深入，黄酒一定会受到消费者的信任和喜爱。黄酒风味独树一帜，与其他酒种差异明显，经过精心设计，定会受到目标消费者的喜爱。

 

产业发展、产区建设、品牌建设都离不开政府、协会和企业的共同努力，要充分响应和融入国家政策，借助有力契机发展和宣传黄酒产业，让传统的更传统、现代的更现代，最后，毛老师坦诚地说，绍兴黄酒还有无限的发展空间，要看到问题，也要看到，正因为有问题，才更有机会。

 

 

来源|黄酒早读