我国淮河以北的广大地区生产的黄酒大多以黍米为原料，因而不仅口感风味不同于南方的黄酒，而且在酿造工艺上也有自己的独到之处。山东即墨老酒就是久负盛名的北方黄酒的代表。

以孝行天下为口号的送酒仪式

黍米，又称黏黄、糯小米、大黄米，是我国北方地区最早栽培的粮食作物之一。它不仅用于主食，还是酿酒的主要原料。即墨当地就出产一种品质特佳的大黄米，不仅粒大饱满，而且含易水解的支链淀粉较多，特别适宜酿酒，出酒率还很高。据推测，即墨地区很早就有酿酒业了，在春秋战国时期以黍米酿酒已很盛行。秦始皇和汉武帝等君王来泰山登山封禅，到蓬莱、崂山寻仙拜祖时，即墨酒必定是祭祀的供品之一。贾思勰《齐民要术》介绍当时流行于黄河中、下游地区的酿酒技术时，指明有五六种方法都是以黍米为原料的酿酒方，特别是酿黍米酎法与近代的即墨老酒工艺很相近。宋代苏轼在密州(今山东诸城)任知府时，对当地生产的酒大加赞扬，这酒很可能就是即墨老酒一类的黄酒。也就是在这一时期，即墨老酒的酿造工艺与绍兴黄酒一样，步入成熟定型的阶段。

即墨老酒既具备了中国北方以黍米为原料的黄酒的典型，又溶入了当地环境和文化的诸多因素，在原料上就颇有特点。一是只选用当地生产的龙眼黍米。这种黍米粒大色黄黑脐(胚部呈黑色)。二是以伏天生产的麦曲和陈曲为糖化剂。所用酵母也有特色，它是由黍米饭和焙炒的麦曲各半，再加14的白酒混合制成圆状胚，自然接种而成。三是酿酒用水只用崂山下清澈洁净的“九泉水”。

战国时期齐国田单将军用黍米老酒犒劳将士

即墨老酒的酿造工艺也有一些独特的技术。例如麦曲在投用之前，要加香油焙炒，以除邪味和杀灭杂菌，增加成品酒的香气。又如煮糜技术。一般是在多组传统的锅灶上，在大铁锅中煮黍米，先加入115~120公斤清水煮沸，再把浸泡、洗净后的黍米逐次加人，约20分钟加完。开始用猛火熬，不断地用木杵搅拌，直至米粒出现裂口、有黏性，此时改用铁铲不断翻拌(注意锅底和锅边的糜的翻拌)。约经2小时，黍米由黄色逐渐变成棕色，而且产生焦香气，此时应及时将锅灶的火势压弱，并用铁铲将糜向上掀起，以便散发水分和烟雾。这样持续2~3分钟后即可迅速出锅。这种煮糜的操作可以说是形成即墨老酒特色的关键技术之一。因为煮糜产生了焦香气，但不能有煳味和保证米质不焦。从化学反应来讲，煮糜是进行轻度的褐变反应，由此产生非常复杂的香气成分和色泽。再如，高温糖化，定温定期发酵。将焙炒后的麦曲磨成粉末，加入装有蒸糜的发酵缸里，同时加入发酵旺盛的酒醪0.5~1.0公斤作发酵引醪。混拌均匀后，上加缸盖，周裏麻袋进行保温复式发酵，品温上升至35℃，即进行第一次打耙，将浮起的醪盖压人醪液。又经8~12小时，再进行第二次打耙，将缸盖掀起。一般经过7天的发酵即告成熟。

即墨老酒色泽黑褐中带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗而盈盅不溢，具有焦糜的特殊香气，其味醇和郁馨，香甜夾口，饮后微苦而有余香回味。陈酿一年后，风味更加醇厚甘美。酒度约为12度。由于该酒中含有大量维生素和较多淀粉、糊精、糖分，适量常饮可以促进新陈代谢，强身健脑。山东的民众都深信它具有良好的医疗功效，特别是祛风散寒、活血散瘀、透经通络、舒筋止痛、解毒消肿等。所以要么当作药引，要么直接作药饮用。尤其对于产妇和老人，即墨老酒更被视为珍酿。

来源|《中国传统酿造 酒醋酱》