龙岩沉缸酒是一种甜型黄酒。因为在酿造中，酒醅必须沉浮三次，最后沉于缸底，故得此名。龙岩沉缸酒的起源民间有多则传说，流传最广的是在明末清初(约17世纪)之际，在离龙岩县城30余里的小池圩，因聚集了不少来自近邻上杭的民工在那里伐木造纸，形成了一个热闹的集市。有一年从上杭白沙地方来了一位名叫五老倌的酿酒师傅。他发现小池的山泉甜美，水质特别适合酿酒，附近又产品质优良的糯米，于是就地安家，开了一个小酿坊造酒。起初，他还是按照传统的技术(在秋末冬初，将糯米和酒药制成酒醅，再入缸埋藏三年后再起获饮用)生产糯米甜酒(冬酒)。酒客们感到这酒虽然醇厚味甜，但是酒度不高，酒劲不足。于是王老倌在酒醅中加入一些酒度较高(20度左右)的米烧酒，榨得的酒称作“老酒”。老酒的酒度高了，而甜度不减，品质高了一个档次。后来在摸索中进一步发现，若在酒醅中加入“三干”，效果更佳。

所谓“三干”是用18斤米为原料酿制约10斤的50度米烧酒。方法是用6斤米酿造蒸馏得10斤酒度不高的酒，然后在这酒中掺入由第二批6斤米制成发酵醅，发酵后再复蒸得酒10斤。再将这10斤酒投入第三批6斤米制成的发酵醅中，最后再通过蒸馏得到酒度在50度以上的米烧酒10斤。因为这10斤米烧酒经三次蒸馏，故称为“三干”。由此可见，沉缸酒的工艺实际上是由冬酒一老酒的技术改制而来。

沉缸酒选用上等糯米为原料，以红曲和白曲(药曲，在特制的药曲中，还加人当归、冬虫夏草、丁香、茴香、木香、沉香等多种药材)为糖化发酵剂。其工艺较其他黄酒工艺的不同之处，最突出的就是在酿造酒醅中两次加入米烧酒。第一次先加入米烧酒总量的19%左右，目的是为了降低发酵温度，避免酸度过大，从而使酒醪中的酒、糖、酸的配比恰到好处；第二次是为了调整到标准的酒度。很明显，米烧酒的品质与成品酒的关系极大，要求必须是清亮透明，气味芳香，口味醇和。

所谓的三次沉浮指的是，“沉”就是加米烧酒抑制了酒精发酵，让发酵停止，没有二氧化碳气泡产生，酒醅就下沉了。“浮”即是酒精发酵旺盛，产生大量二氧化碳气泡上冒将酒醅托起而浮于缸面。三次沉浮就是表示酒精发酵形成三次高潮，以此来提高醇度和保存糖分。酒醪开始时，酒味胜过甜味，当酒经过三次沉浮，沉入缸底后，甜味就胜过酒味了。产品既成，仍需贮存1~3年进行陈酿。在陈酿中，酒精度从18度左右降到145度，糖分则从22%提高到27%左右，酒的风味更加香醇协调。假若加酒发酵中酒醅没有出现三次沉浮，则意味着含糖量不够，酒的质量不佳。

小池圩出产的沉缸酒，由于具有独特风味和极好的质感，深受群众欢迎，在民间名声远播，特别是那些病弱体虚者和老人、产妇都要喝，认为该酒对身体滋补十分必要，“斤酒当九鸡”也在民间流传开来。这就是龙岩地区民众对当地沉缸酒的赞语。制它的酿坊也逐渐发展到六七家，成型的技艺也很快得到推广。1965年，在龙岩登高山下著名的新罗名泉罗盘井旁，建起了龙岩酒厂，采用日臻完善的传统工艺，生产民众需求的沉缸酒。龙岩沉缸酒也先后在1963年和1979年的全国评酒会上荣登国家名酒的称号。

沉缸酒为什么这样受人们的欢迎？评酒专家们认为，呈鲜艳透明红褐色的沉缸酒，不仅有琥珀般的光泽，而且香气醇郁芬芳。这香气是由红曲香、国药香、米酒香在酿造中形成的，纯净自然不带邪气，入口酒味醇厚，糖度虽高，但无一般甜型黄酒的黏稠感。沉缸酒中糖的甜味酒的辛味、酸的鲜味、曲的苦味配合得恰到好处，风味独特，当酒液触舌时，各味同时毕现，妙味横生，饮后更是余味绵长，经久不息。

来源|《中国传统酿造 酒醋酱》