中国传统酿造食醋是以谷物为原料，经固态多菌种混合发酵而成，风味独特，营养丰富。其中以镇江香醋，山西陈醋，四川麸醋、福建老醋最为著名。我国食醋富含氨基酸和糖类物质，在加工和存储过程中产生糠醛类化合物。作为我国食醋风味的关键贡献物质，糠醛类化合物直接影响我国传统酿造食醋的风味品质及消费者嗜好性。然而，目前我国食醋中糠醛类物质的含量范围和形成机理（前体、中间体、影响因素）尚不清楚，人们还不能对产品风味进行有效调控。
 

2020年2月，江南大学传统酿造食品研究中心科研团队在LWT - Food Science and Technology发表了题为“Investigation of the 5-hydroxymethylfurfural and furfural content of Chinese traditional fermented vinegars from different regions and its correlation with the saccharide and amino acid content”的研究文章，该文章对我国不同地区食醋中糠醛类物质含量分布进行了测定与对比，并分析出糠醛类物质与游离氨基酸、糖和有机酸之间的相关性。

本文以市场上常见的来自五个不同地区的58个中国传统酿造食醋样品为研究对象，测定了食醋样品中的2-糠醛（F）和5-羟甲基糠醛（HMF）的含量、21种游离氨基酸的含量、各种糖组分的含量和有机酸含量，分析了不同地区间的食醋样品中F和HMF的含量分布范围及差异，比较了不同地区食醋中的理化成分（游离氨基酸、糖和有机酸）的差异及地域特色，并利用偏最小二乘回归（PLSR）模型比较了它们之间的相关关系。

研究发现，来自不同地区的中国传统食醋样品中糠醛化合物的含量很高并且变化差异很大。不同地区的食醋中的F的含量范围为4.35-313.95 mg/L，平均值为136.71 mg/L，而HMF的平均水平为103.69 mg/L（26.83–455.13 mg/L）。58个食醋样品种的HMF和F含量之间呈显著正相关，皮尔逊相关系数（r）为0.665。通过偏最小二乘回归（PLSR）对HMF / F，游离氨基酸，糖和有机酸之间的关系进行研究和评估发现，HMF含量与食醋中的果糖、葡萄糖、半乳糖等己糖含量呈显著正相关，而F的含量与木糖，脱氧核糖和蔗糖含量呈显着正相关。

五个地区食醋中的糠醛含量分布情况见下表：

来自中国五个地区食醋中HMF和F的含量分布范围(mg/L)

江南大学传统酿造食品研究中心的研究结果表明，不同地区食醋中关键风味物质糠醛的含量波动很大，甚至同一产品不同批次间也有明显波动，这不利于产品品质的稳定性，需要引起重视。此外，研究团队发现食醋中的木糖和阿拉伯糖等五碳糖可能是糠醛的重要前体，食醋中五碳糖的来源与含量需要引起进一步重视。论文的研究成果对于提高我国食醋风味品质稳定性、创新食醋产品开发具有积极的指导意义，课题后续将继续研究食醋中糠醛的形成途径、影响因素和调控技术。

撰稿|巩敏

校稿|周志磊