2020年2月，江南大学传统酿造食品研究中心科研团队与浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、美国加州大学戴维斯分校在国际期刊Food Chemistry联合发表了题为“New insights into the impacts of huangjiu compontents on intoxication”的研究论文，文章基于锦鲤鱼醉酒模型在比较黄酒、西方蒸馏酒等不同类型酒精饮料醉酒差异的基础上，分析了黄酒中不同组分之间的交互作用及其对黄酒醉酒速率的影响。本论文审稿过程中受到了国际同行的高度评价，认为本论文的研究对于解析酒精饮料上头深醉的原因有重要价值。

Food Chemistry是国际食品科学与技术领域的顶级学术刊物之一，该杂志主要发表与食品的化学/生物化学以及分析方法相关的原创性研究进展，中科院分区食品科技1区TOP，最新影响因子5.399。

内容概要

黄酒以其香气独特、口感醇厚和低酒精含量闻名中外。黄酒中包含许多具有生物活性的功能成分，在中医领域广泛用于中药炮制。但是有些黄酒饮后易“上头、深醉”严重制约了黄酒产业的发展。本研究基于通用实验标准，解析了黄酒中各组分对黄酒饮后醉酒的影响。

文中基于锦鲤鱼醉酒模型，首先比较了黄酒、西方蒸馏酒等不同类型酒精饮料的醉酒差异，结果表明在酒精度相同的情况下，黄酒比西方蒸馏酒以及红酒“劲头更大”，不同酒种之间的醉酒差异主要取决于酒精之外的同系物的含量。接着基于锦鲤鱼醉酒模型，比较了黄酒中挥发性化合物和非挥发性化合物对醉酒的影响，结果表明黄酒中的挥发性化合物和非挥发性化合物均能加速酒精醉酒。最后，通过混合物质暴露、单体物质暴露以及单体物质缺失暴露实验探究了黄酒中各组分对黄酒醉酒的影响，结果表明除乙醇外，杂醇、生物胺和醛是引起黄酒饮后易“上头、深醉”的主要因素，它们与酒精共同作用可明显加速黄酒醉酒的发生，并表现出协同效应，其中2-苯乙醇和异戊醇对醉酒的影响最大，组胺和苯乙胺次之；而醛类单体化合物与酒精之间无协同作用，对醉酒无明显影响。

此外，本团队通过大鼠实验，研究了杂醇、生物胺和醛这三类物质中的10种主要化合物对黄酒饮后醒酒速率的影响。基于化合物在大鼠体内的代谢速率及其对乙醇代谢速率的影响的差异，结果发现杂醇、生物胺和醛类在体内的清除速度较慢，并且会对乙醇的正常代谢造成负面影响。这些化合物在体内的消除速率依次为：异戊醇>正丙醇>异丁醇>腐胺>乙醛>5-HMF>苯乙醇>酪胺>组胺>尸胺；而它们对乙醇代谢速率的抑制能力依次为：异丁醇>正丙醇>腐胺>尸胺>组胺>苯乙醇>乙醛>酪胺>5-HMF>异戊醇。综上，我们发现黄酒中杂醇、生物胺和醛类可通过自身消除速度的快慢以及其对乙醇代谢速率的抑制来影响黄酒饮后的醉酒和醒酒速率，从而影响黄酒的饮用舒适性。

重要意义

本研究首次基于锦鲤鱼醉酒模型比较了不同酒类的醉酒差异，评估了黄酒中各组分对黄酒醉酒的影响。首次通过实验证明杂醇、生物胺和醛是引起黄酒易“上头、深醉”的主要物质，2-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、组胺、苯乙胺和酪胺是加速黄酒饮后醉酒的关键化合物。本文的研究成果将有助于提升消费者和生产者对黄酒的科学认识，同时也为后续影响黄酒饮用舒适性关键化合物的调控奠定了理论基础，对于促进黄酒产业的发展具有积极地指导意义。

撰稿|孙海龙

校稿|刘双平