饮料酒是一种嗜好品，消费者饮酒主要是满足感官需求，如良好的香气和优雅细腻的口感。风味特征是黄酒品质最重要最直接的体现，一定程度上决定了消费者的选择和喜好。随着我国消费结构的升级和消费需求的多元化，黄酒风味研究日渐受到科研人员和行业的重视。目前风味和健康双导向已经成为饮料酒产业发展和学术研究的重要指导思想。

黄酒风味研究的主要内容包括以下几个方面:

①风味物质鉴定，利用不同的前处理和分析设备、解析和鉴定黄酒风昧物质组成;

②关键风味物质鉴定，利用风味组学和感官组学技术鉴定黄酒的关键风味物质;

③关键风昧物质的来源及形成机理，研究关键风味物质与原料、菌种、工艺等的关系;

④黄酒风昧与消费者之间的关系，研究消费者对于黄酒风味的感知和喜好，用于指导黄酒酒体设计;

⑤黄酒风味的感官评价与仪器测量间的关系，利用专业感官小组评估黄酒风味，或与仪器参数进行关联，开发黄酒风味科学、客观和标准化的评价方法。

黄酒的风味不是单一物质作用的结果，而是大量成分微妙平衡的结果。由于独特的发酵工艺、黄酒的风味复杂而独特。黄酒中风味物质十分丰富。黄酒中水、乙醇和糖分占95%以上，其他组分仅占不到5%。但是这些微量组分决定了的黄酒感官特征。解析黄酒中的微量组分并探究其对黄酒感官的贡献是理解和调控黄酒风味的基础。明晰构成黄酒独特风味特征的化学本质最重要的前期工作之一是对黄酒中微量组分进行鉴定和解析，应用现代分析设备和技术如气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、 高效液相色谱质谱联用仪(HPLC-MS) 等分析黄酒的成分组成。

随着分析设备和技术的进步，以及前处理方法的精细化，黄酒中检测到的到风味物质越来越多。目前挥发性成分已经鉴定了340多个，非挥发性物质有60余个。

来源|《黄酒酿造 关键技术与工程应用》