9月15日下午，在绍兴举办的2020绍兴黄酒新品上市暨“越酒行天下”推进活动上，江南大学传统酿造食品研究中心与绍兴黄酒集团联合研发的“不上头”黄酒新品正式上市发布。150余名与会代表见证绍兴黄酒新品上市，共同探讨“越酒行天下”的路径与价值。此外，活动当天，作为中国黄酒之都的古越绍兴再次启动了“越酒行天下”，传承中国国粹、创新中华国酿的征程。

黄酒是中华国酿，绍兴是黄酒故乡。然而，许多酒种包括黄酒在内，都存在“上头”和“深醉”的缺陷。

毛健教授介绍了“不上头”黄酒的开发之路

“要想在解决‘上头’‘深醉’上有科技创新，首先要解析‘上头’物质。”国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学传统酿造食品研究中心负责人毛健教授指出，通过多次科学试验表明，β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇等高级醇，以及组胺、苯乙胺、酪胺等生物胺，单位含量越多越易上头，是影响“醉酒速率”的关键化合物。

从2018年开始，江南大学传统酿造食品研究中心和绍兴黄酒集团对此课题进行立项，共同成立创新联合实验室。科研团队通过酿酒工艺智能化控制，削减黄酒酒体中的“上头”物质；通过陈年酒体数字化设计，数字化技术赋能，在优化陈年黄酒风味的基础上解决“上头”问题。

毛健教授评价“不上头”黄酒新品，既提升了传统黄酒的品质与价值，又确保了舒适感与风味口感双满足。

在发酵过程中通过菌种选育、发酵控制和参数智能等技术手段，削减了酒体中的“上头”物质

中国工程院院士、江南大学校长陈卫认为，目前黄酒面临产业体量小、增长速度放缓，市场主要集中在江浙沪地区等问题。“不上头”新品，是黄酒史上的一次技术革命，将对整个黄酒产业产生重要影响，为绍兴重启“越酒行天下”迈出了坚实一步。

今后，黄酒产业将如何发展？中国酒业协会理事长宋书玉从“什么是黄酒”“今天的黄酒传承了什么”“为什么喝黄酒”“黄酒是老酒吗”四个问题入手，开始了当天的《初探黄酒未来》主旨演讲。

宋书玉理事长认为，中国黄酒的生命必须建立在风味多样化基础之上，风味个性化是黄酒的生命所在。黄酒在坚守传统的同时也要创新，只有持续创新才有未来。

据资料显示，中国黄酒产业市场规模约200亿元，绍兴约占四分之一。绍兴是我国最大的黄酒生产基地，企业数量、产量、销售额均位居全国首位。

来源|人民网、新华网