目前，全世界食用醋年产量约为1650万吨，其中中国占250万吨，美国47万吨，日本34万吨。若按人计算消费量，日本人均7.88公斤/年，美国6.51公斤/年，中国仅0.91公斤/年。作为世界上最大的调味品生产和消费大国，上述的数字意味着什么？发人深省。国人应该知道，中国传统食醋，不仅历史悠久，而且很有特色，是世界食醋中的佼佼者。

食醋进入饮食应该是很早的、采摘食用酸味的水果就是引子。先秦时期的大量文献都记载有制醋和食醋的事项，周朝宫廷设置有专管制醋的官员:“醯人”就是一例。东汉崔寔《四民月令》记载有当时民间制醋之法，北魏贾思勰在《齐民要术》中更是收录了当时黄河中下游地区的20多种酿醋法，此后的许多农书食谱甚至医书都有制醋的论说。唐代的“桃花醋”·宋代的“莲子醋”，元代的“杏花醋”、“脆枣醋”等历代名醋都跃显于文学著作之中，用醋加工的佳肴，如“醋鱼”、“醋蟹”、“醋蚶”等被文人赞不绝口。苏轼在镇江品尝鲥鱼时写下的佳句“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来两尺余”和陆游写下的佳句“小着盐醯助滋味，微如姜桂发精神”等更是让人对食醋欣赏有加。在唐宋时期的宴席上有专设的醋碟也能说明食醋在饮食中的地位。与此同时，醋的其他功能同样被重视。醋的用途远不止于饮食烹饪中的调味，中国先民一直看重它在食疗和保健养生中的独特作用。清代王士雄在《随息居饮食谱》中，对醋的保健功能作了较深刻的概括：开胃、增食、养肝、强筋、暖骨、醒酒、解毒、辟邪、消毒等。

传统的中医药学中，在食醋和用醋防病治病及炮制药材方面积累了丰富的经验，不仅论述很多，而且收载的“以醋为药用”的药醋方颇丰。据不完全的统计，有2000多方，其治疗的范围涉及中医内、外、妇、儿、骨伤、肛肠、耳鼻喉、口腔、皮肤及美容等12个科目，178个病种。这些醋药方大多来自张仲景、孙思邈、葛洪、王焘、金元几大学派(李东垣的脾胃派、朱丹溪的养阴派、张从正的攻下派、刘完素的寒凉派等)的代表佳作。例如李时珍的《本草纲目》中，以“药醋”为主的方剂就多达287方。这些偏方大多是在医疗实践中摸索出来的，在养身保健中的作用是可信的。

根据现代科学研究，食醋在身体上的功能性日愈清楚。首先，醋酸是生物体中重要的代谢物质，可直接参与能量代谢并抑制糖酵解的代谢过程，即调节细胞代谢过程中的能量供给，从而能促进脂肪的分解等功能的实施。这就是醋能帮助或促进消食开胃、减肥护肤的缘由。具体地说，人的消化与吸收是直接关系到人的体质水平。因为食醋中的有机酸可帮助溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等物质的吸收；食醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中心，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，从而具有生津止渴、健胃消食和增进食欲的功能。中国食醋不仅能增加食欲、促进消化，还能对人体内的许多功能起调节作用。例如，人体补充食醋后，有消除疲劳的作用。食醋中的尼克酸和维生素，是胆固醇的克星。经常食用醋，也起到抑制血糖升高的作用。总之，适当吃醋或像醋豆、醋花生、醋蛋之类的保健食品对于软化血管、预防动脉硬化有好处。此外，醋有较强的杀菌、抑菌能力，可以在预防某些病毒性感冒、环境消毒等地方发挥作用。

西方许多民族也喜爱食用果醋，表面上他们虽没有食不离醋，实际上他们口不离酒的背后，就是离不开醋，因为他们饮用的葡萄酒大多是酸味的(千型葡萄酒)，即酒中含有一定量的醋。同样在食材的加工和菜肴的烹饪中，果醋和酒也是必不可少的。西方的果醋毕竞不同于中国的食醋，它在生活中没有明显地呈现出中国食醋的上述功能，致使他们没有意识到食醋与健康的关系，更没有把它发展成药材。

来源|《中国传统酿造 酒醋酱》