腐乳又称为豆腐乳，是我国流传千年的传统民族民间美食。腐乳的做法和叫法不尽相同，南乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐、猫乳、豆乳等等都是腐乳。“腐”并不是发酵的意思，而是豆腐，是用豆腐做的，而“乳”本应是奶或奶制品，在这里，则是对食物的描述，是细腻、绵密、稠厚，介于固体和液体之间的口感。

 

 

腐乳，百变蛋白质

 

在几十年以前，直至我们出现文明的几千年里，大部分的中国人长期是以素食为主，蛋白质的摄入，主要靠大豆，还得感谢老祖宗们发明的豆腐。大豆制成豆腐后，降低了大豆里低聚糖的成分，减少了肠胃反应。他们食用豆腐时，偶然发现，没有立刻吃掉的豆腐，在潮湿的环境中会长出丝状的菌丝，密密麻麻长满豆腐表面，做熟了一试，味道不错，于是便有了毛豆腐。

▲ 入罐之前，腐乳的形态

 

我们爱折腾的祖先仍没有停下脚步，再把毛豆腐加盐、糖、辣椒、红曲、醪糟和其它辛香料一起装瓶腌制发酵，几个月后，豆腐脱胎换骨成了腐乳。因为部分蛋白质转化成了更容易消化的多肽和氨基酸，氨基酸提升了“鲜”味，使腐乳的口感绵软细腻，味道更加鲜美。

 

一方水土养一方腐乳

 

腐乳按照颜色分通常分为青方、红方、白方三大类。

红方大多是加红曲，表面艳红，内心黄白，口感醇厚浓郁。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。

白方就是白腐乳，不添加颜色，以本色取胜，白方清淡细腻。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

青方是臭腐乳，颜色青黑，是腐乳深度发酵的结果。味道和臭豆腐一样，其臭难闻，能把人逼退几丈开外 ，但吃起来很香，欲罢不能。

按地区分，腐乳又有很多门派。

 

 

老，北京腐乳

 

王府井的老北京手抓饼、老北京酸奶是假的，但要把腐乳称为“老北京”那铁定假不了。300多年前，王致和的酱园在前门开业。因为在制作腐乳的工序中多加了苦浆水，它发酵出了别地腐乳所不具备的特殊甜味和酯香。这样做出的成品呈豆青色，慈禧太后吃过都说好，赐名为“青方”，从此芳名远播。

 

▲ 青方，北京人管它叫臭豆腐

 

包邮区腐乳，够嗲

 

二十多年前，上海的小朋友也许有这样的经历——晚上回到家问晚饭吃什么，爸爸说：“你妈今天上晚班，家里木撒切”。说完便端上一碗“淘茶饭”，并从一个装有浑浊液体的小罐子里，夹出一块表面粘稠的固体，“喏！今朝的晚饭。”
 

▲ 泡饭里加腐乳，让人舒坦

 

开水泡上一碗饭，夹一小块腐乳，趁着口腔里咸鲜四溢，赶紧扒上两口饭，这是包邮区同学享用腐乳的方式。除了普通的腐乳，这里的人还能吃上火腿腐乳。火腿的风味浸润在红油里头，甜中带着点辣，吃起来能感受到吴侬软语的嗲味。

▲ 火腿腐乳。有的牌子能看到火腿丝，有的化为无形

 

包邮区还有糟方腐乳，卤汤里头含有粒粒酒糟米。筷子轻轻夹开，绵密的腐乳透露着酒香，与北方腐乳内部突出的大料香味区别开来。这背后要多亏绍兴酒的发功，才让糟方腐乳如此迷人。

 

▲ 糟方腐乳

 

安逸，川渝腐乳

 

自家做腐乳，是中国很多农村地区的习俗，当中，川渝是佼佼者。农人自己在宽阔的院子里晒豆腐，待豆腐长毛，不入卤汤，而是投入到辣椒面里，拌上姜汁揉搓。等毛豆腐糊上一层辣椒面时，就把它们请到坛子里酝酿。想吃的时候就从坛子里夹，一道火辣的下饭菜就是如此简单。

 

▲ 四川风格的腐乳，汁水少

 

四川的人喜欢为这样的腐乳裹上一层白菜，做成白菜腐乳。两者的滋味互相渗透，整一块吃起来外脆里嫩，十分神奇；重庆娃娃也不甘示弱，往腐乳里头撒花生、芝麻和葵花籽，那香味简直让人神魂颠倒。

 

▲ 白菜包裹的腐乳。川东的白菜腐乳呈图中的碧绿色，川西的呈白色

 

岭南腐乳，乖巧

 

广东说腐乳，一定是白色的，稍稍往里添加一点辣椒、透出点点红色的腐乳会被称为南乳。

 

▲ 广式腐乳，模样清新

 

非要寻个不同，只能说广东人在把毛豆腐请入玻璃罐，加入酒汤发酵完之后，会把卤再倒出来，另外添加一遍澄清的卤才售卖。经过这项步骤，做出来的白腐乳口味清淡，豆腐本身的味道更为突出，契合了粤菜的口味。

 

▲ 广式羊腩煲，羊肉要蘸着腐乳吃

 

来源|地道风物 食材砖家