酱油——最常见的调味品之一，但关于它的传言总是骇人听闻：致癌？伤肝伤肾？让皮肤变黑？究竟怎么回事？另外，吃酱油又有什么学问？我们来一探究竟。

1、生吃酱油会致癌？

网传酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类可能是致癌物。但目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物。

 

其实，是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中的用量其实非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎可以忽略不计。

 

只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。
 

2、没有代码的酱油会致癌？

网传“凡没有GB18186这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”

 

国家卫健委已辟谣：根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。

 

酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；企业标准的标准号第一个字母是Q。

 

任何一个标准只要合法，经过备案的都可以标注，也可以放心食用。

 

3、吃酱油会变黑？

很多人小时候都有这样的经历，只要身上有伤口，妈妈就会从各种途径拒绝食用酱油，理由是：会留疤，伤口会变黑！你现在还相信这个理论吗？

 

酱油中的酪氨酸的确会在酪氨酸酶的催化下产生黑色素。但相比之下，看起来很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，吃了也不会变黑。所以就算身上有伤口，酱油也是不会影响肤色的。

市场上的酱油品种琳琅满目，往往看花了眼。酱油之间又有什么区别呢？我们最常用的就是“生抽”和“老抽”，但你能够明确这两个有什么区别吗？

 

1. 生抽

在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色。在味道上，生抽比较淡，主要用于提鲜。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、凉拌等。

 

2. 老抽

所谓“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

 

在颜色上，老抽的颜色深，更接近黑色。在味道上，老抽比较咸。老抽主要的用途是上色，本身比较浓厚，一般会添加焦糖色素。主要用来做色味较重的菜色，比如红烧菜肴、焖煮、卤味等。

 

3. 铁强化酱油

铁强化酱油，是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的“铁强化”标志及含量。数据表明，铁强化酱油对预防人群缺铁性贫血有一定效果。

 

注意：不能为了增加铁的摄入，而盲目增加酱油的食用量，补铁还可以通过其他来源，如适量食用动物血、动物肝脏等。

 

4. 风味酱油

超市里还有风味酱油，比如草菇酱油、海鲜酱油等等，但在营养价值上，其实跟普通酱油没什么区别，只是添加了一些食品添加剂或极少的草菇汁等提取物，使酱油吃起来有特殊的风味而已。购买这类酱油只要选择自己喜欢的口味就可以了。

1、这些人要少吃

 

酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。所以，高血压、冠心病、糖尿病等人应少吃酱油，炒菜时更应少放。

 

2、吃这些药要禁吃

 

在服用治疗血管疾病、肠胃道疾病的药物时，吃了酱油烹调的菜肴时可能会出现恶心、呕吐等症状，建议减少摄入。

 

3、控制用量

 

酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5-2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量，以免钠盐摄入超标。

 

4、储藏技巧

 

酱油应该放置于阴凉、干燥处存储，要避免与空气接触。最好购买小瓶装的，用完及时把瓶口的残留擦干净，并放在阴凉处。

 

来源|南昌大学第二附属医院综合BTV我是大医生