2020年9月，江南大学传统酿造食品研究中心科研团队与浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、美国加州大学戴维斯分校在国际期刊Food Control联合发表了题为“Assimilable nitrogen reduces the higher alcohols content of huangjiu”的研究文章，文章首次评估不同种类和不同浓度的营养元素对黄酒酿造过程中高级醇含量、以及酿酒酵母在不同的生长阶段调节高级醇合成相关基因的影响。研究发现营养元素通过影响高级醇合成相关基因的转录水平来调控黄酒中的高级醇，在发酵结束时添加营养元素可以有效降低高级醇含量，同时促进了酯类等风味物质的形成，丰富了黄酒中的氨基酸。这项研究为黄酒质量的控制提供了新思路，首次提出采用添加营养元素的策略来降低黄酒中的高级醇，提高黄酒饮后舒适性。本论文审稿过程中受到了国际同行的高度评价，认为本论文的研究对于控制黄酒中的高级醇有重要参考价值。

Food Control是国际食品科学与技术领域的顶级学术刊物之一，该杂志主要发表与食品安全与工艺控制相关的原创性研究进展，中科院分区食品科技1区TOP，最新影响因子4.258。

内容概要

作为我国悠久和名贵的物质遗产，黄酒素来有“国酒”的佳誉，它的酒味浓醇、酒体饱满、酒性柔和，同时酒精度数低、营养物质丰富，所以历来受到老百姓的喜爱。但是有些黄酒饮后易“上头、深醉”严重制约了黄酒产业的发展，课题组前期研究表明引起黄酒上头的主要物质是高级醇，因此寻找一种安全、有效的策略去调控黄酒中高级醇的含量对黄酒质量的控制具有重要意义。

文章基于黄酒发酵过程中添加营养元素的方法，首先比较了营养元素的添加对酿酒酵母不同生长阶段高级醇代谢调控基因的影响，结果表明，营养元素通过影响高级醇合成相关基因的转录表达来调控高级醇的合成。其次从营养元素种类和浓度研究了其对酿酒酵母生长和高级醇含量的影响，结果发现营养元素添加到黄酒酿造中可以使黄酒中高级醇含量降低了39%。

重要意义

本研究首次评估不同种类和不同浓度的营养元素对黄酒酿造过程中高级醇含量，以及酿酒酵母在不同生长阶段调节高级醇合成相关基因的影响。首次在黄酒酿造过程中添加营养元素有效的降低了黄酒中高级醇含量，促进了风味物质的合成和氨基酸的富集，改善了黄酒的营养功效。本文的研究成果将有助于提升消费者和生产者对黄酒的科学认识，同时也为后续影响黄酒饮用舒适性关键化合物高级醇的调控奠定了理论基础，对于促进黄酒产业健康、安全的发展具有积极地指导意义。

本研究来源于国家自然基金（32072205, 31701593 ，31771968）、国家重点研发计划（2018YFD04004001）、国家轻工技术与工程一流学科自主课题（LITE2018-13）和江苏省科协青年科技人才托举工程的支持。

撰稿|马东林

校稿|刘双平