不同于啤酒的温顺、白酒的刚烈、红酒的优雅，黄酒诸味杂陈，口味上充分体现出“浓、醇、润、爽”之醇厚甘鲜、中正平和、味醇爽口、回味悠长。这种口味主要由六种味道和谐地融合而成，分别为：甜味、苦味、酸味、鲜味和涩味、辛味（辛辣）。

黄酒的味道来自哪里？

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉受体进行刺激后产生的反应。作为非蒸馏酒，黄酒中的非挥发物质占有很大比例，也正是其味觉和口感的主要来源。目前，江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出100余个非挥发性物质，并从中发现了一些关键滋味物质。

“甜味”甜在哪？

黄酒的甜味主要来源于糖类、多元醇以及氨基酸。制作工艺米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。这些物质都是甜味，从而赋予了黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是关键甜味物质；对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖为关键甜味物质。

“苦味”苦在哪？                

黄酒中的苦味物质，在味觉上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它不一定是不好的滋味。对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。江南大学传统酿造食品研究中心研究表明，亮氨酸、组氨酸、香豆酸、阿魏酸和儿茶素5种物质为绍兴黄酒苦味的主要贡献物质。适当的苦味对黄酒来说必不可少，但苦味过强则会影响口感。

“酸味”酸在哪？

黄酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。这种酸味主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。有机酸可以增加酒体浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的呈味物质，其种类、含量与黄酒最终的感官品质有很大关系。黄酒中，酸味是黄酒清新、清爽口感的要素，呈酸物质含量少则酒味寡淡乏味，含量多则酒体粗糙刺口，影响酒的整体风味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

“鲜味”鲜在哪？

鲜味与甜味、酸味、苦味以及涩味是人体五大基本味觉。一般认为鲜味是风味增效剂或者是一种综合味觉。黄酒中的鲜味主要来自氨基酸类、肽类、核苷酸类。江南大学传统酿造食品研究中心研究发现，谷氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一种谷氨酸和葡萄糖的美拉德反应中间体Fru-Glu为黄酒中的关键鲜味物质，作为黄酒中新发现的重要鲜味物质，Fru-Glu的鲜味强度可达谷氨酸（味精）的1.6倍。

“涩味”涩在哪？

涩味是口腔黏膜蛋白质收到刺激被凝固时产生的收敛感，与触觉类似，有时也被形容为发干、粗糙。对于普通消费者而言，涩味容易与苦味混淆，因为很多可以产生涩味的物质也能产生苦味。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。其中最关键的涩味物质是γ-氨基丁酸，其次是儿茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸。涩味适当，能给黄酒带来浓厚的柔和感。

“辛味”辛在哪？

在中国传统观念中，辛辣味是味道中的一员。实际上，辛辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种感觉（痛觉），与触觉类似。黄酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全则可降低醛含量。适度的辛辣味，有丰满酒体、增进食欲的作用。

酒体中各呈味物质如何相互作用？

酒体中，各呈味物质相互掩盖、相互叠加、相互促进，但味感之间不能相互抵消，他们之间存在以下相互作用：

甜味可以掩盖和抑制其他味道；

弱的咸味增加甜味、酸味；

鲜味可以使咸味减弱；

咸味和苦味可以相互减弱；

甜味和酸味可以相互减弱；

甜味与苦味可以相互减弱；

苦味可以加重酸味。

黄酒的口感质量取决于各呈味物质味觉之间的平衡。一定浓度范围下，各呈味物质相互掩盖、叠加与促进，达到平衡时，便呈现出舒适、平衡、和谐的味觉特征。“酸不露头、苦不留喉，甜不腻口”即是这种平衡的一种体现。