古越龙山-江南大学协同创新中心江南大学毛健团队研究成果发表：新型Amadori重排产物N- (1-deoxy-D-fructos-1-yl) -γ-aminobutyric acid在改变黄酒口感中的作用

来源：江南大学传统酿造食品研究中心发布时间 :2025-01-06 点击量：

2025年1月，古越龙山-江南大学黄酒酿造创新实验室（简称古越龙山-江南大学协同创新中心）毛健团队硕士研究生韩刚（第一作者）、周志磊副研究员和毛健教授（通讯作者）等与古越龙山徐岳正团队在食品科学技术领域期刊 Food Bioscience（Q1, IF=4.8）发表了题为“Role of A noval amadori rearrangement product: N- (1-deoxy-D-fructos-1-yl) -γ-aminobutyric acid in changing the taste of Huangjiu”的研究论文，揭示了黄酒中美拉德反应对黄酒涩味口感的影响途径。本研究获得国家自然科学基金（22138004）和国家重点研发计划（2022YFD2101204）资助

文章背景

近年来，Amadori化合物作为美拉德反应的关键中间体得到了研究者的广泛关注。黄酒中富含氨基酸与葡萄糖，是美拉德反应发生的理想场所，但是关于黄酒中的Amadori化合物的含量分布还没有得到充分的研究。γ-氨基丁酸 (γ-aminobutyric acid)简称GABA，是黄酒中一种重要的氨基酸，对黄酒的涩味有着重要的贡献。GABA的味觉特性与其结构有着紧密的联系。

因此，本研究的目的是探究GABA与葡萄糖衍生的Amadori重排产物（Amadori Rearrangement Product ，ARP）在黄酒的含量分布，比较GABA与Amadori化合物的味觉特性，评估美拉德反应中Amadori重排对黄酒口感的影响，主要包括以下几个方面：(i)采用水相合成法对Fru-GABA Amadori化合物进行合成、纯化和结构表征；(ii)通过模型反应研究pH、温度、物料比和溶剂对Amadori化合物生成的影响；(iii) 采用电子舌和感官评价对GABA和 Amadori化合物的味觉特性进行比较；(iv)使用UPLC-QQQ-MS对不同甜型黄酒中GABA和Amadori化合物进行同时定量。

模型实验表明，酸性的环境、乙醇和较低的温度有利于Amador化合物的积累，过量的葡萄糖会促使美拉德反应向末期进行。不同甜型黄酒中GABA与Amadori化合物的UPLC-QQQ-MS定量结果显示，黄酒中相当一部分GABA都参加了Amadori重排，尤其是甜型黄酒，GABA的amadori化合物可以达到GABA的16倍以上。结合感官评价与电子舌分析，GABA转化为Amadori化合物后的涩味明显下降，这表明黄酒中的美拉德反应是其涩味下降的重要途径。