千百年来，从立冬开始到第二年立春，绍兴人把这段时间酿黄酒的过程，称为“冬酿”。选在冬天酿酒，一来由于气温低，酿酒时杂菌无法生存；二来冬季鉴湖的水质特别清冽，酿得的黄酒品质更为上乘。

 

黄酒酿制，以糯米为原料

千百年来

古法手工酿酒

浸米、蒸饭、落缸、发酵

压榨、过滤、煎酒、封坛

每一道工序都有学问

只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒

口味才最醇美

 

 

浸泡1~2天，一般粳米浸泡1天，糯米浸泡2天。

类似家庭蒸饭，做到疏松均匀，熟而不糊即可。

一般常见的有淋水冷却和摊散风冷，冷却的时候越快越好。

根据气温将落缸温度控制在26-30度之间，落缸前加入水、黄酒曲及麦曲，搅拌均匀，尽量保证每缸温度基本一致。

经十几个小时后，醪液进入主发酵阶段便可开头耙，头耙后大约间隔4小时左右开二耙，以后根据缸面酒醅的厚薄、品温情况及时开三耙、四耙。

后发酵一般会将发酵速度放缓，温度一般小于25度，储存15~20天即可。

一般采用板框过滤机进行压榨取酒，此时得到的黄酒为生酒。

通过加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶系。

将杀好菌的酒趁热倒入已灭菌的坛内，坛口盖上洁净的荷叶，用细绳扎紧，再在上面盖上灯盏形的陶盖，然后趁热糊上“泥头”，最后入库贮存。

 

 

来源|黄酒博物馆