本文以绍兴黄酒为代表，与大家分享如何选择黄酒的品饮温度。根据不同的品饮场景，绍兴黄酒最佳的品鉴温度可以划为4个区间，分别是8~10度，16~18度，24~28度，38~42度，以及极个别特殊情况下可以加热到60~65度。
绍兴黄酒按照酒中的含糖量分为四类：干型、半干型、半甜型和甜型。这种分类方法和葡萄酒的分类一样。利用酒曲和酒药对粮食进行糖化和酒化，并准确的控制酒中的含糖量。这一技术在工业革命之前，中国远远领先于欧洲的葡萄酒酿酒技术。由于绍兴人文底蕴厚重，文人辈出，也不知道是哪一些有文化的饮者，给这四种类型的酒取了四个好听的名字。干型叫元红，半干型叫加饭，半甜型叫善酿，甜型叫香雪。一般来讲元红（干型）和香雪（甜型）适合低温和常温饮用。而加饭（半干型）和善酿（半甜型）适合常温和38到42度的次高温饮用。
按照绍兴黄酒的风格，依照酒企业所处地理位置的不同，绍兴黄酒又可以划分为西路酒、中路酒及东路酒。
西路酒主要是指地处绍兴城西部“西鉴湖流域”，以西跨湖桥附近的几家酒厂，即古越龙山公司下属的鉴湖酒厂、会稽山酒厂以及塔牌酒厂为主要代表。西路酒的风格是鲜爽度较高，酒体轻盈，西路酒中的陈年好酒会呈现出明显的西柚的水果香味儿，果酸味儿较其他酒更明显以及有突出柚子皮的苦味儿，但苦味儿令人愉悦，而且很快在口中化掉。
中路酒是以地处绍兴城的浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司下属的古越龙山品牌和沈永和品牌为代表几家酒厂的产品风格。这几家厂以开老耙为主，酒体中的各种味道更重但平衡感好，酒体饱满且结构感突出，成年能力更强，醇厚度高，具有典型的绍兴老酒越陈越香的特点。
东路酒就是指地处绍兴城东部“东鉴湖流域”以女儿红酒厂为代表的风格。其特点是在发酵的过程中酒化的能力强，酒精度含量较高，香气及味道较为中庸。
不同风格的酒在不同的温度下所释放出来的香气是不一样的，而且在不同的温度下，酒体在口腔中表现出的触觉感和味觉感也是不一样的，我们就是要为各种风格的酒找到最适合他的温度，让他在这种温度下呈现出它最美的一面。鲜爽度较高的酒适合在低温8~10度以及次低温16到18度之间饮用，如果温度升至30度以上，会使得鲜爽度降低，同时酸度升高影响品鉴的口感。
比如鉴湖酒厂的1952版鉴湖纪念酒（加饭酒），就特别适合在16~18度之间饮用，它呈现出鲜爽，轻盈，而且突出的西柚水果香味儿，和一点果酸味儿。一款粮食酒经过几十年的陈化之后，呈现出明显的优雅的水果香味儿，实属难得。
古越龙山的国酿1959（白玉版）当温度加至38~42度时，酒体变得饱满顺滑，醇厚，且呈现明显的梅子香，浆果香，淡淡的奶香，酸，鲜，甜，苦，辛，涩六味平衡感相当好。古越龙山的好酒不上头（半干型），虽然也是一款中路酒，但是鲜爽度非常高。适合在8~10度的低温下饮用。虽然这个温度会锁住他的很多香气，但是会让他的鲜爽度以及在口腔中的顺滑感表现的相当突出，带给品饮者丰富的愉悦感。
黄酒在佐餐时温度的选择应该根据所搭配的食物来进行选择。最基本的原则就是：黄酒的温度应该尽可能的去接近食物的温度。这里讲的是佐餐，所以食物是主角，而黄酒是配角。每一种食物在什么温度下品尝是最佳的，中国作为一个美食大国，在千百年的实践中早已经得出结论。比如绍兴的糟五花肉，就是在低温下品尝。如果你把它加热到40度左右，那糟五花肉的细腻，润滑，丰腴，爽口的美感就没有了。相反你把一盘四川的回锅肉的温度降到20度左右，那他的各种香味都散发不出来，而且还因为低温下的油腻而感到难吃。如果酒的温度和所配的食物的温度差太大，就会破坏那份食物在特定温度下的美感。所以酒的任务，就是以接近食物的温度去彰显出食物的优点，同时克服食物中的缺点。
在此分享两个案例：一次宴请中，使用古越龙山半干型的好酒不上头，把酒冰至8~10度配低温的糟五花肉，结果赢得满堂喝彩；再比如红烧肉是中国老百姓和餐厅里的一款经典美食，全国各地都有各自的做法，食用时要求的温度较高。用一款半干型醇厚度较高的酒加温至38~42度，将肉和酒同时送入口中，也赢得食客们的高度赞美。以上两个都是为黄酒选择合适的温度，佐以美食，起到相得益彰效果的经典案例。
随着季节变化，人的身体和心理都对外界物体的温度的感知和反应也会发生变化而产生不同的体验感。比如同样40度的黄酒，在冬天你会感到温暖而美好，在夏天即便是在空调屋里，你也会感到这个温度太高而失去愉悦感。所以我们饮用黄酒的温度，也应该随着季节的变化而相应调整。基本的原则是在冬天把饮用的温度往上整体提高一个档次，而在夏天把饮用黄酒的温度整体往下调一个档次。比如在夏天，冰到8~10度会有很强愉悦感的黄酒，到了冬天你就把它提到16~18度。在冬天温到38~42度，让你感觉非常好的黄酒，到了夏天就要把它降到25度左右的常温。而在春秋天就可以保持正常的几个档次的饮用温度不变。
前面所讲的四个档次的温度是指在一般正常情况下。但在人体的一些特殊情况下，由于黄酒具有的特殊功能，比如食疗和中医上的一些疗效。这个时候的温度就要根据人的身体情况做相应的调整。比如由于风寒所致的感冒，这个时候的黄酒就可以加温到60度以上并在酒里配以姜丝，就有很好的治疗效果。再比如：妇女产后需要补血，催奶，这时候就可以在黄酒里边打上鸡蛋花煮开以后饮用。
来源|古越龙山
