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绍兴论坛观点解读 | 毛健：科技创新激发行业活力，品质引领行业蜕变

来源：江南大学传统酿造食品研究中心     发布时间 :2021-11-10    点击量：
在11月7日下午举办的“千年黄酒，焕发新生”为主题的 “十四五”中国黄酒发展论坛上，江南大学传统酿造食品研究中心主任毛健教授代科技司原巡视员王喆进行演讲，演讲的题目是《科技创新激发行业活力，品质引领行业蜕变》。毛健教授详细地对黄酒行业科研现状及“十三五”期间黄酒科技发展进行了总结，并指出“十四五”期间黄酒行业碳达峰与碳中和、传统产业改造提升技术等科技创新需求是黄酒产业面临亟待解决的课题，并对品质引领行业蜕变提出了建议。

毛健教授指出，“十三五”期间，我国对食品科技研发的支持力度明显增强，取得了重大科技成果，制订了一批新标准，建设了一批创新基地，培育了一批优秀人才，组建了一批产业技术创新联盟，食品科技创新能力不断增强，食品装备行业整体技术水平显著提高，食品安全保障能力稳步提升，有力支撑了食品产业持续健康发展。


中国酿酒产业经济稳健运行，保持在合理增长区间。整体呈现出酿酒产业结构持续优化，奠定高质量发展基础；健康消费引领消费潮流，品质需求持续加码；酒类的区域效应持续放大，竞争发展助力产业前行；黄酒领军企业效应开始显现，逐渐突破区域性消费，产品升级趋势明显，产业集中度稳步提高等特点。
近年来，黄酒行业成为业界热点研究领域之一，近五年来（2016年—2010年）发表黄酒相关中文文献1330篇，英文文献185篇，申请发明专利8068篇，实用新型专利相关专利769项。理论创新不断发展、稳步前进。技术创新虽已取得了很大的进步，然而科研与应用之间缺乏有机结合。“十三五”期间，在国家相关部门支持下，黄酒产业取得了第一个国家级技术奖励，中国专利银奖，黄酒产业科技发展取得了良好成果。
“十四五”期间，黄酒行业碳达峰与碳中和是黄酒行业科技创新的重要课题。面向绿色低碳发展、环境质量改善和生态系统稳定的需求，黄酒产业需要全方位全过程推行绿色规划、绿色设计、绿色投资、绿色建设、绿色生产、绿色流通、绿色生活、绿色消费，使发展建立在高效利用资源、严格保护生态环境、有效控制温室气体排放的基础上，统筹推进高质量发展和高水平保护，建立健全绿色低碳循环发展的经济体系。
在传统产业改造和技术提升方面，黄酒产业需要聚焦提高传统产业创新能力和水平，围绕创新驱动、智能转型、强化基础、绿色发展等关键环节，加快推进新一代信息技术和传统制造业深度融合，开展智慧工厂、数字车间、智能产线、网络化制造服务、绿色制造等技术研发和综合应用，推进软硬一体、网络互联、平台支撑、数据驱动、应用示范“五位一体”的融合创新。
论坛上，毛健教授提出品质引领行业蜕变。我国黄酒产区地处世界优质美酒的纬度带中，其农田生态系统和森林生态系统为大米，黄酒酿造提供了得天独厚的条件，并孕育了复杂的酿酒微生物群落，适宜酿酒微生物的生长繁殖。近年来，传承黄酒酿造技艺以及黄酒酿造理论都取得了重大突破。
独特的酿制工艺成就了黄酒复杂的风味特征。一瓶黄酒是经过1420种微生物复杂的代谢形成的。一粒米到一滴酒，需要经过酒药、麦曲、环境、工艺，融合现代酒体设计，才能形成优质产品。黄酒低度而多香的特点，更契合中国人的感官喜好，适合长期饮用。
毛健教授进一步指出，如何挖掘并传播新时代下的黄酒价值体系，创新黄酒品质表达是一个任重道远的课题。



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