泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心毛健团队在国际期刊Food Bioscience（IF=5.9）上发表了题为“Unveiling the terroir of Chinese baijiu: How altitude shapes the brewing microbiome and flavor chemistry in the Chishui River basin（揭示中国白酒的风土奥秘：海拔如何影响赤水河流域酿造微生物组与风味化学）”的研究论文，该研究利用DNA单分子实时测序技术，通过对赤水河流域茅台及茅溪段左右两岸564个生态环境点位样品进行深入分析，揭示了中国酱香型白酒核心产区——赤水河流域茅溪及茅台段的风土奥秘。研究证实，海拔是塑造酱香白酒独特风味和微生物生态的“主导调控者”，而位于赤水河沿岸“一河之隔”的茅台中华厂区与四川国醴酱酒酒业茅溪厂区，正是这一规律的完美体现，展现共同的生态优势。该研究通过对赤水河茅台中华厂区与四川国醴酱酒酒业茅溪厂区的深入分析，得出了一个重要结论：在相似的海拔高度上，赤水河左右两岸的微生物生态系统并无显著差异。

研究内容

• 在该研究进一步阐明了茅溪产区的独特产区特点和生产优势。研究数据显示，赤水河海拔400-600米的海拔区域，是酿造功能真菌（如产糖化酶的曲霉属Aspergillus和产香的红酵母属Rhodotorula等）的“自然栖息地区”，其真菌多样性显著更高。而赤水河茅台中华厂区与茅溪四川国醴酱酒酒业厂区恰好位于这一“黄金海拔带”，隔岸相望；两大厂区四周被1000米左右的群山环绕，形成独特的“盆状”低谷，且低谷中的粒状暗紫砂泥土和暗紫泥土，十分有利于酿造微生物繁殖，使得两个厂区共享赤水河峡谷微生物生态圈，这意味着两大厂区天然拥有同一个更丰富、更多样化的“微生物资源库”，两大厂区的微生物相互迁移、融合，为复杂、优雅的酱香白酒酿造提供了得天独厚的生态基础。相比之下，海拔超过700米的区域则因低温等因素，不利于酿造微生物定植。

•   研究首次为赤水河流域的“风土”概念绘制了一幅科学地图，这里的生态系统就像一个宏大的接力赛：海拔400-600米的空气在两大厂区间飘荡，为大曲和酒醅提供了富含功能菌的“环境种源”，作为酿酒微生物接力赛的“第一棒”；酿酒所用的大曲作为“第二棒”，精准地供给了具有糖化等功能的微生物；而厂区空气、地面、设备工具上的微生物，作为“第三棒”，为发酵补充了关键的酵母菌等微生物（贡献率达49.90%）。正是这三棒的完美交接，最终成就了赤水河流域茅台段和茅溪段优质酱香白酒的卓越品质。
•   这项研究说明茅台中华厂区与四川国醴酱酒酒业茅溪厂区隔河相望共享同一赤水河流域环境微生态和优质酱酒基因，也为整个酱香型白酒产业的可持续发展提供了新的思路。

  
  

图文赏析

图1 初始酒醅微生物组的潜在微生物来源分析。(A, B) 分别为来自不同潜在来源（如大曲、原料、车间环境）的细菌和真菌群落的层次聚类分析。聚类结果表明影响不同样品的主导因素为酒厂的海拔差距而非左右岸的位置差别。

图2 定量溯源分析 (SourceTracker) 显示了这些来源对初始酒醅中细菌和真菌群落的预估贡献率。定量溯源分析表明两岸酒厂生产过程中初始酒醅中的细菌真菌来源组成基本一致。

图3

海拔对酒醅风土影响的综合分析。

(A, B) 土壤细菌和真菌群落沿海拔梯度的距离衰减关系，阐明了潜在微生物来源的生物地理结构。

(C) 概念模型，描绘了以土壤为中心的赤水河风土酿造生态系统，其中海拔作为关键的环境过滤器，塑造了区域微生物组并最终影响了白酒的风味。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107824