泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心 北京工商大学孙宝国院士团队联合江南大学毛健教授团队在国际期刊Food Bioscience（Q1，IF=5.9）上发表了题为“Characterization of key compounds influencing the lubrication properties of strong-aroma Baijiu”的研究论文，基于口腔软摩擦学方法，模拟吞咽过程中的速度变化，构建了浓香白酒润滑特性的评价方法，系统性探讨了关键风味化合物如何影响浓香型白酒的润滑特性，揭秘了泸州老窖1952“润滑口感”的科学本质。本论文获得国家自然科学基金项目（22138004, 22578166）和国宝生态研究协同创新中心的资助。

文章背景

• 润滑性是决定白酒感官质量和消费者接受度的重要指标。然而，润滑性评价长期依赖主观感官，缺乏客观的测量方法。本研究通过模拟饮用和吞咽过程中白酒速度的动态变化（1–300 mm/s），建立了浓香型白酒润滑特性的关键评估指标和速度节点。浓香型白酒的润滑行为具有共性规律，其摩擦系数随夹带速度升高呈现“先快速下降后趋于平稳”的变化，遵循斯特里贝克（Stribeck）曲线特征，依次经历边界润滑、混合润滑和流体润滑阶段。其中，3 mm/s的夹带速度是边界润滑到混合润滑的过渡点，而15 mm/s和62 mm/s是样品间摩擦系数差异最显著的观测速度。因此，这3个夹带速度被确定为评估浓香型白酒润滑特性的标准指标，克服了长期以来对纯主观感官评估的依赖。研究发现，泸州老窖白酒具有低摩擦系数的特点，给其“润滑”口感提供了数据支撑。此外，研究发现浓香白酒中的异丁醇、正丁醇、己酸乙酯和乙酸乙酯可以降低乙醇溶液的摩擦系数，可能是浓香白酒润滑口感的关键贡献物质。
  

文章作者

• 该论文第一作者是江南大学传统酿造食品研究中心和刚博士，通讯作者是毛健教授和周志磊副研究员。

研究亮点

（1）浓香型白酒的摩擦系数遵循斯特里贝克曲线。

（2）润滑膜形成速率与浓香型白酒粘度呈正相关。

（3）3、15、62 mm/s是浓香型白酒摩擦系数的关键观测速度。

（4）异丁醇、正丁醇、己酸乙酯、乙酸乙酯有助于浓香型白酒的润滑性。

图文赏析

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.107945