11月5日，“2022年度黄酒国家级评酒委员年会”在绍兴举行。黄酒国家级评委作为黄酒产业的最高技术团队，承载着行业发展的使命和重任，为进一步推动黄酒产业持续稳定高质量发展，鼓励技术升级与产品研发创新贡献力量。

会上，江南大学传统酿造食品研究中心主任、中国酒业协会黄酒分会副理事长、黄酒技术委员会主任毛健教授对黄酒技术创新和黄酒产业发展进行全面分析。他指出，美酒兼具物质及精神双重属性。物质属性是美酒的品质，是个性化风味产品。精神属性是情感表达是美酒的故事，要让消费者感受到物质和精深的极致享受。让美酒成为消费者赞美生活，表达情感的重要选择。

毛健教授表示，要以真品、真情服务消费者，对消费者没有敬畏之心就没有未来。对待消费者要贴心，让美酒的感官体验愉悦消费者，让美酒的故事打动消费者，让美酒场景、仪式感动消费者。年会上，对黄酒产业发展，毛健教授提出了三点希望。

心存敬畏是酿酒产业从远古走到今天的传承之道，要敬畏天地、敬畏五谷、敬畏先贤、敬畏时间、敬畏消费者。中国黄酒品质个性化形成的核心，就在于特殊的自然生态和不间断酿造形成的酿酒微生态，不间断酿造所形成的酿酒微生态多样性与稳定性是决定产品个性化的核心。美酒酿造不仅是酿酒师在酿，看不到的酒神（微生物）也在酿。酒神亦同酿酒师一样代代相传，酿酒本领方可出神入化。

毛健教授表示，要保护自然生态与酿酒微生态的多样性与稳定性，“零碳工厂”、“零碳产区”在推动酒业“碳中和”相关标准、规范和机制建设，全面提升黄酒酿造生态价值方面大有所为。

黄酒产业发展远远落后于中国酒业发展速率，21世纪以来，随着机械自动化水平发展，黄酒经过十几年的快速增长，逐渐进入饱和期，尤其2016年以来，国内市场增长基本停滞，利润总额增长停滞。2019年进入疫情时代以来，市场萎缩较为严重，甚至不及2012年水平。

谈及产业发展，毛健教授针对市场上存在的产品同质化竞争严重，同质化竞争拉低产品售价，潜在消费群体未开拓，黄酒的消费场景待开拓等方面做了系统阐释。他指出，黄酒消费如何利用好自身源远流长的历史、文人墨客的积淀，如何表达科技价值塑造高端品牌形象？在产品宣传、企业形象宣传等方面缺乏在宣传推广上的传播力度。黄酒市场仍然缺少一种消费需求的“大氛围”。

此外，相对于其他酒种，黄酒科技发展体系相对滞后，黄酒科技发展尚未形成像白酒、啤酒一样百花齐放、百家争鸣的局面。随着白酒酿造理论的精细化、精准化，茅台、五粮液、泸州老窖、洋河等强势酒企持续加大名酒产能，建设智能酿造生产线降低成本，已经推出低端白酒抢占平价酒市场，黄酒的生存空间将被持续压缩，黄酒产业不觉醒奋进，未来将没有机会。

酒是嗜好性食品，多风味物质复杂构成，风味个性化、差异化就是未来。黄酒的发展要坚持风味、健康双导向，健康是根本，要研究多活性物质的复杂构成，解密健康价值密码，创新饮用方法。

毛健教授指出，黄酒行业已经建立了一系列标准，包括国家标准、行业和地方标准；行业必须严格梳理标准，同时不断提升标准要求，不乱添加食用酒精等，建立和完善建立和完善标准体系。不断探索，认知美酒，开启从点到面的酿造生态体系研究，从外到内酿造体系机理研究，从宏到微的风味物质体系结构与功能解析研究，完善基于产区的黄酒感官评价体系，继续挖掘饮酒对健康的积极作用及其机理。

黄酒如何处理好历史与现代的关系，如何处理好与其他酒种的关系，建立特有的产品证据链，将生产效率提升转化为品质价值，已成为黄酒产业发展的当务之急。

展望未来产业发展，毛健教授指出，要坚持守正创新，通过酒体设计支撑风味表达体系，让消费者感受到风味差别，在黄酒酿造机理上进行科技创新，应用“低醇高酯”黄酒酵母削减杂醇提高酯香，乳酸菌循环浸米降低生物胺、浸米水零排放，利用酒体设计、糖多孢菌麦曲生产技术、酒药现代化连续生产技术、高洛伐他汀黄酒生产技术等通过生产技术创新提升产品品质。

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