不上头，饮无忧。近日，古越龙山与江南大学传统酿造食品研究中心联合研发的新品黄酒-“不上头”已完成设计开发，即将量产上市。

谈到这款流传已久的产品，要从2019年说起。2019年，古越龙山与江南大学传统酿造食品研究中心联合设立的江南大学黄酒酿造创新实验室经过长期、系统的实验及研究，解密了导致黄酒容易上头深醉的成因，并在提高饮酒后舒适度的技术上取得了重要突破。

9月12日，在浙江省政府新闻办庆祝新中国成立70周年绍兴专场新闻发布会上，绍兴市委书记马卫光亲自透露了这一重磅消息。随后，在11月7日第25届绍兴黄酒节欢迎晚宴上，古越龙山不上头品鉴款产品正式亮相，获得广泛关注和一致好评。

江南大学黄酒酿造创新实验室的科研成果资料

“不上头”黄酒的相关科研成果荣获2019中国轻工业联合会科学技术奖一等奖。2020年2月，江南大学传统酿造食品研究中心与古越龙山、美国加州大学戴维斯分校联合发表的酒精饮料上头深醉研究在国际学术届获得高度评价。

“绍兴黄酒，天下一绝”。作为最具绍兴代表的元素之一，绍兴黄酒以其醇香的风味和绝佳的口感赢得了世人的美誉，几千年来这一传统技艺产品经久不衰。绍兴酒之所以香醇美味，这和它独特的酿造工艺、特殊的酿造环境、优质的鉴湖水分不开。作为以优质糯米、小麦等为主要原料、多菌种参与的发酵酒，它的酒体中含有丰富的氨基酸、低聚糖、低聚肽、维生素、多酚和有益微量元素等功能性物质，这些物质赋予了绍兴酒天然的养生、保健功能。

但是，我们的世界是一个辩证的综合体。绍兴酒的酿造过程中，某些微生物也会代谢产生微量的高级醇、生物胺和醛类物质等，这些物质给绍兴酒的饮用舒适性带来了一些小“麻烦”——喝多了后容易上头深醉，大大影响了饮酒舒适度。特别是因为绍兴酒相对白酒而言酒精度不高，口感又好，所以容易喝多，继而产生上头深醉。这成为了不少人对绍兴酒敬而远之的主要成因。

江南大学传统酿造食品研究中心科研团队携同古越龙山，基于“以消费者为中心、以舒适度为导向”的黄酒酒体设计理念，开创了包含酒精度、还原糖、总酸、氨基酸态氮、高级醇、生物胺、异戊醇及β-苯乙醇八大指标的黄酒酒体设计指标系统，从而控制易上头物质含量，实现了黄酒的数字化勾调，并将这一技术应用于古越龙山“不上头”新品中。

“不上头”黄酒产品香气优雅，口感协调，酒体醇厚，具有浓郁的典型绍兴黄酒风格，同时饮用后舒适度显著提升，是集传统酿造技艺和现代创新科技于一身的佳品。

克服黄酒“上头”这一痛点，是绍兴黄酒的一次创新之举，为绍兴黄酒打开更广阔的市场。不上头黄酒的成功开发，是现代黄酒科技的一大突破，是文化传承中的创新，是绍兴黄酒活力的体现，意义重大。“不上头”技术的突破让绍兴黄酒有了更足的底气，也将带来更高的附加值，向“优质、舒适、安全、健康”的方向阔步前进。

转载|黄酒早读