灭菌是黄酒生产的关键工序之一，如不严格掌握，会使成品酒变质，好好的一坛酒将“前功尽弃”。灭菌技术经历了数百年的发展，现已十分成熟，而酿酒作为一门传统技艺，灭菌的学问也得从古代讲起。

古代黄酒的灭菌技术

在远古时期，酿造酒会很快被饮用或卖掉，加热杀菌似乎显得并不那么重要。

尽管如此，等到人类文明更近一步时，酿酒师还是发觉未经高温处理的酒，喝了容易引发身体不适。于是，灭菌技术便这样一点一点发展起来了，经历了“温酒”、“烧酒”，再到“煮酒”的历程。

汉代以前，人们习惯将酒温烫后再饮，“温酒”在一定程度上也有加热灭菌的功能。据考证，汉代已有温酒樽这种容器。

到了唐代，人们将酒直接加热饮用，这就是“烧酒”杀菌。唐代房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》中都提到“烧酒”，并且讲述了操作方法。这两本书记载的内容大同小异，“实酒满翁，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”。

宋代人采用方法叫“火迫酒”，与“烧酒”的做法相类似，人们这样做的目的是通过加热，加速酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质，还能起到加热杀菌、促进酒种凝固物沉淀、加热灭酶、固定酒的成分的作用。

从酒的质量上来看，“火迫酒”胜于“煮酒”，但生产时较为麻烦，时间也较长。在大规模生产时，“火迫酒”的劣势就体现出来了，相比之下，“煮酒”的操作更为简单便捷。

“煮酒”其实是从唐代的“烧酒”演变过来的，在班固所著的《宋史》卷185“食货志”中有记载，《北山酒经》中较详细地记述了“煮酒”技术，方法如下：将酒灌入酒坛，并加入一定量的醋和竹叶，密封坛口，置于甑（古代炊具，蒸馏或使物体分解用的器皿）中，加热至沸。

这样能够更长时间地贮存酒，避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在“煮酒”技术的应用阴差阳错地为酒的大规模生产和避免酸败损失提供了技术保障，对于生产和流通环节，意义非凡。

《北山酒经》中记载的“煮酒”工艺，至今仍有价值，例如加入黄蜡（也称蜂蜡），其目的是热酒消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。

现代黄酒的灭菌技术

目前，国内的黄酒企业对瓶装酒都采用高温（80℃～90℃）灭菌法，成本低，操作简单，质量有保证。具体来说，对成品酒的灭菌方法主要采用的是蒸汽加热，这种灭菌方法沿袭了祖先的“煎酒”灭菌法，因过去采用将生黄酒装在锡壶中煎熟而得名。

煎酒的的目的主要有四个：一是有利于黄酒的生物稳定性；而是促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而色泽清亮，从而提黄酒的非生物稳定性；三是使醛类等不良成分挥发；四是促进黄酒的老熟，消除生酒的杂味而改善酒质。

小型酒厂将几十坛生酒堆在大石板屋内或大木桶内，通过蒸汽进行煎酒；而大多数酒厂则使用列管式热交换器或薄板式热交换器进行煎酒。

经棉饼过滤机过滤后的酒液，输入高位槽，利用位差流入列管式热交换器进行灭菌，或流入置于薄板式热交换器前的生酒贮桶，桶内由浮球阀自动控制液位。如果设置预热器，则酒液可先进入预热器，再经灭菌器灭菌后趁热装坛贮存。