黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是双边发酵法，即发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化发酵的同时，酵母产酒精亦同时进行，从而赋予了黄酒独特的风味与功能。这是中国酿酒物质起源的根本所在，因黄酒在酿造工艺、产品风格等方面都有其独特之处，是东方酿造界的典型代表。

 

 

 

按照产品风格分类

 

传统型黄酒

传统型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。传统型黄酒的主要特点是以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。

 

清爽型黄酒

清爽型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵液剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅。

 

特型黄酒

特型黄酒，由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高。

 

 

按照含糖量分类

 

干型黄酒

干型黄酒的“干”表示酒中的含糖量少，糖分经发酵产生酒精，故酒中的糖分含量最低。国家标准中，总含糖量在15g/L以下的黄酒称为干型黄酒。这列黄酒配料时加水量较多，发酵醪浓度较稀，加上发酵温度控制得较低，开粑（即搅拌冷却、调节温度）间隔时间短，因而有利于酵母菌的繁殖和发挥作用，故原料发酵得较为彻底，酒中残留的淀粉、糊精和糖分等浸出物质相对较少，所以口味干决。

 

半干型黄酒

“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。含糖量在15.1-40g/L的黄酒称为半干型黄酒。在生产上，这类黄酒由于在配料中减少了用水量，相对来说就是增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

 

半甜型黄酒

“半甜”表示酒中的糖分较多，含糖量在40.1-100g/L的黄酒称为半甜型黄酒。这种黄酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，一定程度上抑制了酵母菌的生长繁殖，使得发酵不彻底，保留了较高的糖分。

 

甜型黄酒

甜型黄酒，含糖量在100g/L以上的黄酒称为甜型黄酒。一般采用淋饭法酿制而成，即在淋冷的返料中拌入糖化发酵剂或酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入酒精含量为“40-50%”的糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，而保持较高的糖分残量。

 

 

按酒曲分类

 

麦曲黄酒

麦曲以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。麦曲黄酒就是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的，在我国黄酒产量中占80%以上，主要产地在江浙一带，绍兴黄酒就是典型的麦曲黄酒。

 

红曲黄酒

红曲是以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，目前比较出名的是产自福建的红曲。如浙江、安徽、福建和河南等地都有其各自特色的红曲黄酒，其中，产自福建的红曲黄酒最为著名。

 

小曲黄酒

小曲是以米粉（或米糠）为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。我国的小曲黄酒主要分布于江苏、浙江、河南、广东等。

 

 

按生产工艺分类

 

摊贩酒

摊饭法是指将蒸熟的米饭散在凉场上，用空气进行冷却，然后将饭、水、曲以及酒母混合进行发酵，用此法制成的酒称为摊饭酒。绍兴黄酒中的元红、加饭、善酿等均采用摊饭法酿制而成。

 

淋饭酒

淋饭法是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药进行糖化后加水发酵，用此法生产的黄酒称为淋饭酒。大多数甜型黄酒采用此方法。

 

喂饭酒

喂饭法是指将酿酒原料分成1-2批喂饭发酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使发酵继续进行，用此法酿成的酒称为喂饭酒。由于分批喂饭，有利于保持旺盛的发酵状态和发酵温度的控制，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。