发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有独特的口感和风味，它大大丰富了我们的饮食生活。发酵食品的种类很多，但总体上分为谷物发酵食品、豆类发酵食品和乳类发酵食品三类，其中馒头、面包、酸奶、酱油、食醋、豆豉、腐乳等，都广受欢迎。

发酵食品魅力何在

在日常生活中，人们摄入的动植物细胞内有些成分是人体难以消化和利用的，而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高了营养素的利用程度; 发酵过程中，微生物保留了多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些対人体不利的因子，如豆类中的胀气因子、豆腥味物质等。

谷物发酵品包括甜面酱、米醋、米酒、馒头、面包等。经过发酵后的馒头、面包等比没经过发酵的大饼、面条等更为有营养，原因就在于发酵时所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，让它们变得更松软好吃；同时大大增加了馒头、面包中维生素和矿物质的含量，营养价值进一步增加。

酸奶好处多

酸奶不但保留了牛奶的绝大多数优点， 而且酸奶中所含的蛋白质、脂肪、钙、磷更易被人们消化吸收，还增加了维生素 B1、维生素B2、烟酸、叶酸的含量。

经实验证实，酸奶含有大量乳酸菌，经常食用可以调整肠道环境，防止病原体侵入体内栖息与繁殖；也可以防止毒素的生成，能强化免疫机能，刺激免疫反应。酸奶中的乳酸菌在肠道内繁殖， 其代谢产物能通过诱导产生干扰素，并促使免疫球蛋白抗体的产生，可提高人体免疫力。并一定程度增强对癌症的抵抗能力。但是，与此同时，乳酸菌能产生乳酸，生产用乳酸菌，有时会产生过量生物胺，影响食品品质，而且部分乳酸菌携帯可转移耐药基因，増加了肠道菌群中耐药性水平转移的风险。

由于一些人体内缺乏乳糖酶，于是饮用牛奶后会出现腹胀、腹泄和腹痛等不适，这就是人们常说的“乳糖不耐受症'' ，对于这种人来说，饮用酸奶再合适不过了。

豆类发酵食品的优势

豆类发酵食品，如豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，可有效地溶解血液中的血栓等物质，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。

豆豉在我国自古入药，历代医书均有记载。中医认为，豆鼓有解表除烦、透疹解毒之功。豆豉还有健脾胃、助消化的作用，常可作为调味料，增进食欲。

大众食用豆腐乳极为普遍。豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。中医认为其具有养胃调中、润燥除湿等功效。腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及多种维生素等营养成分。经微生物发酵后的豆腐乳，大豆原有的胀气因子和抗营养因子等被减弱，消化率大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质，使得腐乳极易消化，口味鲜美。

对于病中、病后，脾胃虚弱，进食不香的人群，豆腐乳配粥，早晚食用，开胃醒脾，能助胃气，促使疾病早日康复。但是，腐乳和豆豉盐分高，患有高血压、肾脏疾病的人群不宜多吃。

发酵食品因为易消化，因此对于现代人，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，每天摄取一两种发酵食品，可以促进食欲，利于康复。