黄酒是非蒸馏酒，除了挥发性物质，非挥发性物质不管从含量还是物质种类上都占有更大的比例，黄酒的味觉和口感主要由这些非挥发性物质贡献。江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队对黄酒的关键滋味物质进行了研究，发现了一些关键滋味物质。

甜味物质

从物质种类来看，黄酒中能产生甜味的物质主要包括糖类、多元醇以及氨基酸。对于干型和半干型黄酒，葡萄糖和果糖是主要甜味物质;对于甜型和半甜型黄酒，葡萄糖是主要甜味物质。

苦味物质

对于黄酒而言，可以产生苦味的物质主要是氨基酸、肽和酚类。氨基酸中亮氨酸和组氨酸的味觉活度值超过了1，酚类物质中香豆酸、阿魏酸和儿茶素的味觉活度值超过1。因此，这几种物质可能是绍兴地区黄酒苦味的主要贡献物质。此外，黄酒中含有较多的肽类，肽类物质可能对黄酒苦味有重要贡献，这需要科研人员进一步的研究。

酸味物质

普遍认为，质子是酸味剂的定味基，负离子是定味基。酸味由氢离子产生，负离子会影响酸味的强弱和风格。有机酸可以增加酒体浓厚感，缓冲、协调其他香味物质，减小甜味的强度，是黄酒中重要的成味物质，其种类、含量与黄酒最终的感官品质有很大关系。乳酸和乙酸是绍兴地区黄酒中酸味的主要贡献物质。

鲜味物质

黄酒中可能对黄酒鲜味有贡献的物质主要包括氨基酸类、肽类、核苷酸类，传统认为黄酒的鲜味主要由氨基酸贡献，运用风味组学的研究鉴定了更多鲜味物质。

涩味物质

涩味是口腔黏膜蛋白被凝固时产生的收敛感，有时候也被形容为发干、粗糙。黄酒中的涩味物质主要是氨基酸和酚类。其中最关键的涩味物质是y-氨基丁酸，其次是儿茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸也对涩味有一定贡献。

来源|《黄酒酿造 关键技术与工程应用》