中华上下五千年，历史源远流长，中国酒更是有讲不完的故事。

 

中国酒，一般是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且由具有中国民族特色的独特酿造工艺配制而成的，含较高酒精浓度的一大类饮料，包括白酒、黄酒以及果酒等其他酒类。典型的中国酒主要是指以酒曲作为糖化发酵剂、以粮谷类为原料酿制而成的白酒和黄酒。

 

由于生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂等多种因素，中国酒的种类很多，分类方法也不尽统一。如有根据酿造方法和酒的特性分类，根据酒度分类，根据原材料分类，或根据产地、名胜、名人、典故、色泽、用曲、添加剂等分类。本文主要对中国酒的四大类——白酒、黄酒、果酒、配制酒进行概述。

 

壹

白 酒

 

白酒是20世纪50年代定名的谷物蒸馏酒，这是中华人民共和国建国以后的行业标准化用语，与古代中国的蒸馏酒并不是一个概念。在此之前，中国白酒有很多称谓，曾经采用季节、工艺、原料或颜色等多种方式来命名酒类，或称火酒，酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干。古代米酒叫做白酒（即浊酒），元朝以至后代，一直存在，但在酿酒业主渠道中已经不再占有主导位置。

 

 

按现代“白酒”一词则专指谷物蒸馏酒，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的饮料酒，包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒等传统发酵法生产的白酒以及各类新工艺白酒。中国白酒在工艺上比其他几大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒）及各国的蒸馏酒都要复杂，而且酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故中国白酒的种类很多，分类方法也多种多样。

 

在中国白酒的酿制过程中，存在于发酵糟醅中的微生物区系异常复杂，包括霉菌、酵母菌、细菌及放线菌等各类微生物类群，这些微生物类群有些可以单独分离培养，有些需要与其他微生物共生。其中霉菌类微生物主要发挥产酶代谢及淀粉类大分子物质降解的作用，酵母类微生物主要充当利用糖类物质发酵产酒及酯化生香的角色，而细菌类微生物的作用主要是发酵过程产酸和形成各类香味物质前体。通过糟醅固、液、气三相界面的复杂生物化学反应和能量代谢，发酵糟醅中的大分子物质被微生物所产生的各类酶类催化降解，微生物在获得自身生长、繁殖所需要的营养成分的同时，也代谢形成了白酒中各类香味物质成分。

 

 

贰

黄 酒

 

作为中华民族独创的最古老的酒之一，黄酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。由于其酿造技术独树一帜，黄酒成为东方酿造界的典型代表和楷模。从宋代开始，由于政治、文化、经济中心逐渐南移，黄酒的生产在南方越来越兴盛并得到保留，但基本上局限在南方数省；而在北方，南宋时期已开始烧酒生产，元朝烧酒生产在北方进一步得到普及，相对而言，黄酒生产逐渐萎缩。同时，南方人饮烧酒者不如北方普遍．因此导致了黄酒生产在南方得以保留和发扬光大，到清朝时期，南方绍兴一带的黄酒已开始称雄国内外。目前，黄酒生产主要集中于南方的浙江、江苏、上海、福建、江西、安徽和广东等地，北方的山东、陕西、辽宁大连等地也有少量生产，以糯米类黄酒为其典型代表，主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌。

 

 

在当代，黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒）都可归于黄酒类。黄酒比较准确的定义是：中国特产，以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒。黄酒的酒度一般为15%~16%vol，根据不同的发酵程度，糖分含量有所不同。尽管如此，民间有些地区对本地酿造且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

 

黄酒是一个既古老又庞大的家族，其品种之多，产量之大，是仅列白酒之后的第二大系列酒。黄酒的分类有三种：其一，按原科和酿造方法可分为绍兴酒、黍米黄酒和特色黄酒三大类；其二，按风味特点和甜度差别可分为甜型、半甜型和干黄型；其三，按颜色可分为深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。

 

 

叁

果 酒

 

果酒，广义地讲，就是将含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心酿制调配而成的各种低度饮料酒。果酒中均含有酸类和醇类，在酿造过程中和贮存期间，二者在酯化酶的作用下发生反应，并产生多种酯类。其酒精度多在15％左右，也有大于20%的。凡使用一种水果为原料，可以水果名称命名，当使用两种以上水果时，可按用量比例最大的水果名称命名。

 

 

葡萄酒是果酒类中最主要的品种，属于国际性饮料酒。其他果酒的风味虽各有不同，但其酿造工艺上与葡萄酒的酿造工艺大同小异，都以葡萄酒的酿造工艺为典范。作为果酒生产厂家，可以因地制宜，根据当地的水果生产情况生产各种特色的果酒，更好地满足各阶层和不同需求消费者的需要。果酒中亦有含二氧化碳的品种，如大香槟（起泡葡萄酒）、苹果汽酒等；也有加入某种药材酿成的，如加香型葡萄洒（味美思、桂花陈酒）。

 

 

肆

配制酒

 

配制酒是中国古老的酒种，生产历史悠久，极好的继承和发扬了中国特有的“食药同源”理论及实践经验，产品具有传统民族特色，是饮料酒中具有独特风格的酒种。在殷商的甲骨文中，就有表示用香草入酒的字，战国时代屈原作品《楚辞》中也出现了多种香花植物的配制酒。由于是复杂的酒品系统，配制酒诞生晚于其他单一酒品，但发展却很迅速。配制酒的生产最早是在酒与酒之间进行勾兑配制，另一种是在酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）之间进行调兑配制的。配制酒的酒基可以是酿造酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而有之。例如，一些开胃酒和甜食酒常以酿造酒作为酒基；另一些开胃酒和利口酒的制作主要采用蒸馏酒作酒基。

 

所以，配制酒又称浸制酒、再制酒。凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。其分类在社会上不尽统一，按世界上较为流行的分类法，可分为开胃酒类、甜食酒类和利口酒类等三大类。

 

 

 

来源|酩悦