中国传统酿造技术的精粹大多集中地反映在酿酒、制醋、做酱的技艺中。从古至今，中国的酒、醋、酱就有自己的特色，在世界上独树一帜。爱喝酒的，特别是喝过许多世界名酒的朋友应该知道，无论是中国的黄酒，还是白酒都与西方的葡萄酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加等不一样。不仅口感不同，呈香也不一样。这是因为酿造的技艺有很大差异。中国传统酿造技艺的最大特色是使用了酒曲,而且强调曲是酿酒工艺中的“骨”，即灵魂。用现代的科学术语来表达，酒曲是多菌多酶的生物制品，它实际上是专职培养、驯化霉菌的，用于优化、催化发酵反应的特制试剂。中国先民发明酒曲，通过它来筛选酿造中有益微生物的种群，驯化、培育这些优良菌系，从而保障酿酒过程是优良的菌系在帮助完成发酵，最终获得高质量的酒。

中国传统酿造技艺的另一个特色是摸索出了一整套适宜制曲、酿酒的控温、控湿及创造最佳酿造氛围的技术(包括环境)手段。应用这些技术手段的实质是为酿造有益霉菌创造一个正常繁衍的环境，使发酵过程处于掌控之中。从制曲到酿造,中国先民都是在与霉菌——多种微生物打交道，无形之中积累了与霉菌和谐相处、相互利用的许多经验。中国酒的酿造正因为使用了酒曲，让多种有益霉菌参与了发酵过程，它们就各显其能，有的将淀粉分解为单糖，有的将蛋白质分解为氨基酸，有的分解脂肪为多元醇，总之让中国的发酵原汁酒具有丰富的构成而独具特色、口感醇香。

传统酿酒

在中国，无论是陈醋、熏醋、香醋、米醋，它们都是以谷物为原料经发酵而制成。在西方家庭的餐桌或厨房里，常见的调味品有番茄酱、沙拉酱、芥末酱、辣椒酱等，酸味的调味品主要是各式酸果汁，甚至直接釆用挤榨的柠檬汁，很少见到谷物醋。可见谷物醋在东方，主要是在中国一技独放。中国醋的酿制是酿酒技艺的延伸，即先将谷物酿成酒，再让酒在特定的环境中，在醋酸菌的催化下变成醋。正因为是酿酒的延伸，所以中国醋就很自然地传承了中国酒的优点和特色，即谷物醋中含有较果醋更丰富的物质。

制醋

古代由于缺乏科学的保鲜防腐设备和技能，将食料加工成酱食而便于贮运和食用较长时间是常见之事。在中国古代，将各种食料加工成酱食更是层出不穷，有各种肉酱、鱼酱和菜酱。由于种植业的产品是主要食料，因此各类酱中最突出的是以谷物为原料的面酱和以豆类为原料的豆酱。面酱、豆酱不仅可以直接食用，而且更多是用于加工其他食材而制成可口耐贮的食品。此外，各类酱还兼作调味品。做酱技术的关键也是发酵，由于原料之差异，特别是发酵时的菌系不同，所使用的曲也与酿酒制醋的酒曲不一样，因此发酵技术条件也有自己的特点。同样是种植业为主的农业形态，东亚各民族很自然地传承了以中国做酱技艺为主体的酱文化，无论是饮食,还是烹饪，酱都被放在一个显著的位置，遂形成了东亚饮食中一个不同于其他地区的特色。

中国作为农业大国，蔬菜资源非常丰富,榨菜、雪里红和各式酱腌咸菜等经过发酵加工的菜肴副食品更是层出不穷，这些副食品不仅使餐饮更有滋味，而且食用起来也很方便。因此，从古至今都伴随着普通百姓的日常生活，有的或因美味可口或因滋味特殊而成为地方的名特产。例如四川泡菜、扬州酱菜、东北酸菜、朝鲜族辣白菜、贵州盐酸菜等。中国豆腐世界闻名,将豆腐通过接菌发酵制成的豆腐乳更是老少皆宜、开胃可口的好食品。总之，这类经发酵加工的传统酿造副食还有很多，它们从多个层次反映了中国先民应用发酵技术即微生物工程手段所取得的成果。

来源|《中国传统酿造 酒醋酱》