福建老酒的最大特色是使用了福建特佳的红曲。红曲是中国先民在长期制曲实践中的伟大发明,是项了不起的技术创新。红曲工艺的发明和红曲的使用大约在唐末宋初。红曲又名丹曲,是一种经过发酵得到的透心红的大米。它不仅可用于酿酒,还是烹饪食物的调味品,又是天然的食品染色剂,而且还是治疗腹泻的一种良药,有消食、活血、健睥的功效。

北宋初年陶谷所撰的《清异录》中已有红曲煮肉的描述。北宋大文豪苏轼的诗文中至少有两处提到了红曲。“剩与故人寻土物,腊糟红曲寄驼蹄”,“去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”。说明苏轼不仅饮过红曲酒，还吃过红曲加工的食品。清代文人王文诰在注释苏轼上述诗文时指出:“李贺诗云:小糟酒滴真珠红。今闽、广间所酿酒,谓之红酒其色始类胭脂。”李贺是唐代诗人,如果他喝过的珠红酒确是红曲酒,那么红曲发明和应用至少不晚于唐代。正如注释所说,红曲在清代仍主要在福建、广东及浙南、赣南一带使用,这与红曲的制作环境有关。红曲中的主要微生物是红曲霉,它生长缓慢,在自然界中很容易被繁殖迅速的其他霉菌所压制排挤,所以在一般情况下制曲,是很难促成红曲霉的大量繁殖。红曲霉的繁殖需要较高的温度,所以往往在一些曲块内部偶然能看到的一些小红点,它就是红曲霉。正如朱肱在《北山酒经》中所说的“伤热心红”。正因为红曲霉具有耐高温、耐酸、厌氧的特性,所以只是在较高温度下,在一些酸败的大米中,许多菌类不能正常生长,红曲霉却能迅速繁殖。福建、广东、浙江南部地区正好具备了红曲霉繁殖的自然环境、所以红曲的生产、应用首先出现在这些地区。这就不怪朱肱在《北山酒经》中没有详细地介绍红曲,因为他没有到过福建、广东,没有生产红曲的实践或观察。据方心芳研究,红曲是由乌衣曲逐步演化而来。乌衣曲是一种流行于福建一带的外黑内红的大米曲。由乌衣曲演进为红曲,也要经历很长一段时间的人工培养和筛选。这一培养过程可能在唐代已经完成。

现存文献中最早记载红曲生产工艺的是元代成书的《居家必用事类全书》,在其已集的酒曲类中有“造红曲法”。采用熟料接种的方法,工艺上特别注意温度的控制。明代,红曲的生产得到进一步推广和发展。记录当时红曲生产技术较重要的著述有成书可能在元末明初的,由吴继刻印的《墨娥小录》、李时珍的《本草纲目》、宋应星的《天工开物》。

红曲制备工艺流程：长流漂米（左）、凉风吹变（右）（采自《天工开物》插图）

当时红曲制造技术已很成熟,其中以宋应星的介为翔实、科学。其中有三点尤其值得称道:①用绝佳红酒糟为曲信，表明作者强调了选好最佳的菌种做曲信。这是人工筛选菌种最常见的方法。②用明矾水来维持红曲生长环境所需的酸度,并抑制了杂菌的生长。这是一项惊人的创造。③采用分段加水法,把水分控制在既足以使红曲霉钻入大米內部,又不能多至使其在大米内部发生糖化和酒化作用,从而得到色红心实的红曲。这三点加上对温度的严格控制方法足以体现当时酒工的技巧和智慧。

红曲制备技术是在制曲实践中发明的,所以红曲首先被应用于酿酒。福建老酒顺应而生。它选用优质糯米为原料,采用著名的古田红曲和白曲(使用了60余种中药材)做糖化发酵剂。多在冬至时开始酿造,低温发酵120天左右,再进行压榨,酒液经过热煎灭菌后,再灌入酒坛密封陈酿2~3年。最后再勾兑成酒度约在15度的产品。

福建老酒呈黄褐色,鲜亮透明,色泽艳丽,独具浓郁醇香,口感醇和爽口,饮后余味绵长。由于使用的是红曲,其风格明显有别于绍兴黄酒。作为有特殊风味的半甜型黄酒,在历届全国评酒会上都获优质奖或金杯奖。

来源|《中国传统酿造 酒醋酱》