中国作为农业大国，千百年来，黄酒的原料都是以粮食为主，根据粮食种类的不同，分上、中、下三等酒，《汉书·平当传》中记载：“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒为下尊。”这说明用稻米酿造的酒质量最好，而绍兴因地处江南，向来不多产稷米和粟米，其酒的原料是稻米，因此绍兴酒在当时属于上尊酒。而稻米之中又以糯米为佳，这是古人经过长期实践得出的结论。

史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿出好酒，将县里3/4的公田种糯米，成为中国酿酒史上非常有名的故事。传说陶渊明当年在绍兴下方桥的陶里留居时，也曾在这里广种糯米以酿酒，这便是后人所称的“山阴酒”。

绍兴酒作为中国黄酒的杰出代表，一直以来在原料上都是严格把关，特别重视对糯米品种和质量的选择。一般选用上等优质糯米，要求精白度高、颗粒饱满，黏性好、含杂质少、气味良好，并尽量选用当年产的上等精白糯米为原料，它也在绍兴酒原料中被形象的比喻为“酒之肉”。

那么为什么一定要如此严格的选择糯米的品质呢？因为糯米的品种和质量极大的决定了酒的品质，精白度越高，米的耗损就越严重。而米中的蛋白质和脂肪主要集中在外层，精白度高的糯米，由于外层部分被磨除，使米中的蛋白质、脂肪含量大大降低，淀粉含量相对提高，用这种糯米酿酒产酒多、香气足、杂味少，有利于长期贮存。同时，糯米中支链淀粉含量高达95%以上，易蒸煮糊化，糖化、发酵效果好，酒液清，残糟少：发酵后，酒中残留较多的多糖和功能性低聚糖，使酒质醇厚甘润。

此外，选用当年产的新糯米，有利于在浸渍工序中大量繁殖乳酸菌以产生“微酸”环境，从而有效抑制杂菌繁殖，确保发酵顺利进行，俗称“以酸制酸”。而陈糯米因贮存时间较长，米质内部发生了化学变化，极易引起脂肪变性，从而产生“油耗”味，使所酿酒质变劣。因此，人们将酿制绍兴酒所需的糯米要求归纳为“精”、“新”、“糯”、“纯”四个字。

为了彻底保证粮食品质，黄酒集团自上个世纪末开始，率先在行业内打造“从田间地头到百姓餐桌”全过程绿色酿造体系，陆续在安徽、湖北、江苏等地建立无公害粮食原料基地，采取“公司+基地+标准化管理”的生产模式。公司还聘请农技、黄酒专家对基地进行专业培训，定期到基地现场检查指导工作。黄酒绿色粮食基地的建立，从源头上筑起了食品安全屏障，也保证了绍兴黄酒的优秀品质。正是因为如此，绍兴黄酒这块金字招牌才在中国乃至世界焕发出更加灿烂夺目的光彩。

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