人工酒的起源，是人类在对天然酒经历了一个发现、饮用的过程后，逐步开始的一种模仿。人工酿酒的先决条件有两个：酿酒原料和发酵方式。我们知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物而产生的，所以最方便的酿酒原料是糖。常见的糖蜜类原料包括植物的果实和蜂蜜。它们带有天然的酵母菌，不需要人为干预就能完成发酵。对于发源于中原地区的华夏民族来说，这样的原料并不充足，我们有的是粟、稻、豆 、麦、麻这些谷物。谷物要首先水解成糖，然后才能发酵成酒。在长期的观察中，人们发现发芽、发霉的谷物可以变成酒，酿酒的秘密就藏在霉菌和谷芽里。

虽然古人并不知道微生物，却发现了这些神奇的转化。麦谷经雨淋之后，或长时间存在潮湿的地方就会发霉，把发霉的谷子捣烂了作为培养基，霉菌就会大量繁殖。另一方面，谷物在一定条件下就会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把淀粉转变为糖。这时候的谷芽就是酿酒原料了，古代西方酿酒用的都是发芽的谷物。在中国，人们把谷芽再捣碎，作为培养基接种霉菌，促进酵母菌繁殖，这就成了蘖。

曲蘖是两种东西，曲也可写作麴、鞠，本意是用皮革包括的谷物，而蘖是发芽的谷物。用曲蘖酿酒，酿出的酒浓度不同。曲的发酵能力强，能使淀粉糖化后充分酒化；蘖的发酵能力弱，虽然能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。于是我们在制曲的时候把谷物破碎，防止发芽，曲也就彻底地取代了蘖。

一直到了秦汉时期，我们才真正培育出稳定的酒曲。在此之前，基本都是曲蘖共用，把煮熟的饭和曲蘖混起来等它发酵，酿出的酒“体有酒味而已”。这时候的酒都是浑浊的，酒精度也不高。人们有用茅草或者头巾过滤酒的习惯，这就是陶渊明葛巾漉酒的原因。

那么这时候酿出的酒，是黄酒吗？在没有统一的全国市场的时候，酒多根据地名、工艺、典故等来命名，并不会统一地划分成某一类，比如千里醉、罗浮春、新丰酒等。黄酒称谓的流行，是在发酵酒有了成熟的酿造工艺之后。在此之前的酒，酒度低、酒液浑浊，称呼为“米酒”更合适。这时候的米酒大多是绿色或乳白色，就是诗中说的“绿蚁新醅酒”、“白酒新熟山中归”。

到了唐宋时期，酿酒技术有了非常大的进步，黄酒开始真正出现了。和乳白色、绿色的酒不同，这个酒是黄色的，所以称为黄酒。在黄酒壮大的过程中，酒曲工艺的进步功不可没。酒曲从最初的散曲发展成块曲。块曲内的水分和温度相对稳定，更有利于微生物的生长。到了宋朝，全部采用生料制曲，大大节省了成本和劳力。人们还学会了用培养好的“曲母”涂抹接种的方法，以保证菌落的稳定。 

曲为酒之骨，酒曲的发明造就了黄酒独一无二的“复式双边发酵法”，在中国酿酒史上刻下了划时代的意义。

来源|观云