“料酒”是烹饪用酒的称呼，添加黄酒、花雕酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

 

 

料酒是什么

 

料酒是一种烹调用酒，一般是以黄酒为原料，再加入其他香料和调味料制造而成的。它的主要成分包括有酒精、糖、砂仁、花椒、桂皮、姜等。料酒在酿造过程中以谷类为主，经过发酵后会富含丰富的氨基酸，而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐，这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道，去腥的过程也就这样完成了。当然，使用传统白酒及啤酒去腥，原理也是如此，只不过由于其中的香味、酒精度不如料酒来得精准，所以使用起来，效果不如料酒那么好。

 

料酒的文化

 

黄酒作为料酒的原材料，由来已久，是这个世界上最古老的酒类，已有7000多年的酿造和饮用历史。正是对这种古老酒类的传承，使得那些极具中华民族特色的美食得以跳动于味蕾之上，延续至今。

黄酒生性温和，味道似俗似雅，烈淡合宜，醇厚古朴，和儒家文化的“中庸”之气一脉相承。

黄酒和料酒同出一源，似乎也承袭了儒家文化的精髓，用料酒所烹制的食物蕴含着淡淡的纯香之气，香味淳朴而不厚重。料酒的香气悠远，滋味无穷，与食物本身的鲜香相得益彰，却又不过分张扬而掩盖了食物的味道，总是能给我们带来了不一样的味觉体验。

 

料酒的营养

 

料酒中含有人体所需的多种种氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，这些氨基酸被加热时，不仅能散发出多种香味，被食用后，还能对促进大脑神经递质的释放，有助于睡眠。

料酒还含有其他多种人体所需要的营养成分，对于人体的脂肪酸的合成也十分有益，儿童适当食用有利于身体的发育。

 

料酒的作用

 

1、去腥

加热鸡、鸭、鱼、肉等有腥味的食物食，引起这些食物的腥味的胺类物质就会随着酒精一起挥发，腥膻味就会消失。

 

 

2、增香

料酒不仅可以去除肉类的腥膻之气，还能食盐、糖类结合，让食物更加鲜美，香味浓郁诱人。

 

 

3、嫩肉

肉禽类再被料酒腌制过后，料酒会渗入到其内部，微量有机物被溶解，食物的肉质更加细嫩。

 

 

4、保持叶绿素

烹饪蔬菜时，放一点料酒，还能减少加热过程中叶绿素的损失。

 

如何选择一瓶好的料酒

 

1､学会看配料表

根据《GB7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，我们国家规定各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

好的料酒，首先要看准“酿造”两个字，其次看料酒的配料表，配料表中有水、大米以及小麦成分，或者有的料酒中用的不是大米而是糯米，谷物酿造出来的料酒才是比较好的料酒；另外，黄酒是制作料酒的重要原料，一般优质纯正的料酒都会在配料表中写上黄酒，除了黄酒之外就没别的酒类原料，这种料酒是最优质的，可以放心购买。

 

2、看酒精度

料酒也是“酒”，是酒就有度数，市面上的料酒度数通常在9-15°，度数越高质量越好，因为如果度数太低，烧菜去腥效果就没那么好，也容易变质，因此要加一些添加剂来保证不变质，长时间食用对身体健康不利。

 

 

转载|水乡古坊