酱油可以说是中华美食的灵魂，一勺就能调出让人熟悉的中国味道。

 

如今，酱油的品种越来越多，价格更是从两三块一袋到二三十一瓶不等。不懂行的消费者，只能买贵点儿的图个心安。

 

 

消费者如何通过酱油瓶上的几个字眼，挑选适合自己的酱油呢？权威专家给出如下解答：

 

 

1.“酿造”优于配制

按照国家标准，酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。

 

   o   前者是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；

 

   o   后者是用“水解蛋白液”调味后制成，有时也混入一些酿造酱油，这种制作方法速度快，成本低，但是所生产的酱油品质差，营养低，而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。

 

2．“佐餐”比烹调卫生

我国国家标准规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

 

   o   佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。

 

卫生质量要求很高，按国家卫生标准要求，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。

 

   o   烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工，佐餐酱油则可以直接生吃。

 

如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。

 

3．“小麦”比麸皮香气浓

酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。

 

一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。

 

因为使用麸皮会节省成本，所以很多酱油是以此为原料酿造的，消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

 

4．“高盐稀态”优于低盐固态

根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。

 

   o   低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量，也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。

 

   o   高盐稀态发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

 

5．“氨基酸态氮”含量高的好

酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。

 

合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。

 

需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。

 

 

 

高血压、冠心病、全身浮肿等患者以及老人最好选择低盐酱油。

 

其含盐量低于9克/每100克，比普通酱油低20%以上，其鲜味成分和普通酱油差别不大。

 

“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。

 

购买时一定要看有没有“强化食品专用标志”。

 

普通酱油一般都含有各种食品添加剂，而婴幼儿酱油选用的是有机原料，不含任何防腐剂、色素、增鲜剂。

 

这种酱油采用的是减盐配方，比一般酱油的含盐量低25%左右，更适合3岁以下的宝宝。

 

 

转载|生命时报