泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心江南大学毛健团队与泸州老窖沈才洪团队，在国际期刊Frontiers in Microbiology（中科院2区，IF:5.2）上发表了题为“Microbial community succession patterns and drivers of Luxiang-flavor Jiupei during long fermentation（浓香型白酒酒醅长发酵期微生物演替模式和驱动因素）”的研究论文，重点剖析了长发酵期酒醅微生物群落结构的演替变化、驱动力因素，以及酒醅代谢物的变化，揭示了微生物与代谢的关系。该研究得到了国家自然科学基金重点项目（22138004）的支持。
文章背景
长发酵期是浓香型白酒提升基础酒质量的一项重要工艺措施。发酵时间越长，越有利于酒醅生香。在长发酵期，酒醅微生物代谢活动一直处于动态变化，其内在机理不明，缺乏相关研究报道。
针对以上问题，本研究以浓香型白酒长发酵期酒醅为研究对象，通过三代扩增子高通量测序，解析浓香型长发酵期酒醅微生物群落结构的演替规律及其驱动力，从种水平上探索酒醅优势真菌和细菌的演替方向。同时，结合代谢组学技术，同步分析长发酵期酒醅代谢物的差异变化，以及与微生物之间的关联性，解析酒醅中风味代谢物的来源。建立长发酵期酒醅蛋白组数据库，解析长发酵期酒醅蛋白组的变化及对关键代谢途径的影响。并以此进一步解析长发酵期酒醅活性功能微生物的动态演化过程，酒醅各类蛋白的消长规律，以及酒醅蛋白氨基酸代谢与风味有机酸代谢通路之间的关系。
文章作者
该论文第一作者是泸州老窖刘小刚博士，通讯作者是毛健教授和沈才洪教授级高工。
研究亮点
（1）解析得到浓香白酒酒醅微生物群落的演替变化规律及演替驱动力。
（2）长发酵期酒醅主要的关键风味物质含量随发酵期上升且与关键微生物相关。
（3）Lactobacillus, Acetobacter, Comamonas, Kazachstania, Aspergillus, Cladosporium是演替过程中的关键微生物。
（4）酸度和水分是长发酵期微生物群落演替的主要非生物驱动因素。
图文赏析
图1 基于属水平长发酵期酒醅微生物群落的结构和演替
图2 长发酵期酒醅微生物种水平上的群落演替变化及其与理化指标的相
关性分析
图3 长发酵期酒醅代谢组分析
原文连接：https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1109719
