2021年3月，江南大学传统酿造食品研究中心科研团队与江苏恒顺醋业股份有限公司在国际期刊 Food Chemistry 联合发表了题为“Formationpathways and precursors of furfural during Zhenjiang aromatic vinegarproduction”的研究性论文。文章研究了镇江香醋生产过程中糠醛生成的主要工艺阶段、前体和途径，研究成果对于镇江香醋的风味调控和品质稳定性具有重要意义。

Food Chemistry 是国际食品科学与技术领域的顶级学术刊物之一，该杂志主要发表与食品化学/生物化学以及分析方法相关的原创性研究进展，中科院分区为食品科技1区TOP期刊，最新影响因子6.306。文章通讯作者为毛健教授和周志磊助理研究员，第一作者为巩敏。

内容概要

镇江香醋是我国最著名的传统酿造食醋之一，以独特的香气和生产工艺而闻名。镇江香醋通常以优质糯米、麸皮、大糠等为原料经固态酿造工艺制作而成，富含氨基酸和糖类物质，在加工和存储过程中容易生成糠醛。作为我国食醋焦香特征的关键贡献物质，糠醛直接影响食醋的风味品质和消费者嗜好性。然而，目前我国食醋中糠醛的形成机理（产生阶段、前体、影响因素）尚不清楚，人们还不能对其含量进行有效调控。

论文研究了镇江香醋中糠醛的产生阶段、形成前体和形成途径。以镇江香醋生产过程中不同生产阶段的样品（糖化液、酒精发酵醪液、生醋、煎醋后的熟醋）以及不同陈酿年份的陈醋为研究对象，对糠醛及其相应的可能前体氨基酸和糖进行了定量分析。发现镇江香醋中的糠醛主要在煎醋过程中产生。进一步根据生醋中有机酸、氨基酸、糖含量来制备食醋的模拟溶液，并构建不同的煎醋模型来探究糠醛的潜在前体和形成途径。结果发现在镇江香醋中糠醛的形成有三种反应途径共存：（i）糖类和含氮化合物引起的美拉德反应，此为主要途径；（ii）戊糖的直接裂解，和（iii）戊聚糖的间接转化。镇江香醋中不会发生由5-羟甲基糠醛或L-抗坏血酸转化形成糠醛的反应。核糖，木糖，阿拉伯糖，半乳糖醛酸，葡糖醛酸和戊聚糖是糠醛形成的主要前体。

重要意义

糠醛是影响传统酿造食醋风味和质量的重要参数。前期我们的研究发现，中国传统食醋中糠醛的含量波动很大，甚至不同批次间也有明显波动，是影响品质稳定性的重要因素。本论文以镇江香醋为代表，研究了我国传统酿造食醋中糠醛的主要形成阶段、途径和前体。研究结果对于优化我国传统酿造食醋的生产工艺、提高品质稳定性、改善风味质量以及提高安全性具有积极的指导作用。

撰稿|巩敏

校稿|周志磊