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 黄酒的香气是怎么来的？

在黄酒品鉴过程中，“闻香”必不可少。香气是黄酒的灵魂，是酿酒工艺的精粹，是黄酒风味及品质的重要组成部分。目前，江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出黄酒中340余种挥发性香气物质；团队创建的绍兴黄酒风味轮中，香气描述词多达56个，可见黄酒香气的复杂性。

 

 

这些复杂的香气主要来源于三个方面：发酵原料如大米、麦曲中固有的香气物质；发酵过程中微生物代谢产生的香气物质；黄酒陈酿过程中发生氧化、酯化及美拉德反应等形成的香气成分。正是这些香气风格各异的化合物，共同演绎出黄酒优雅、诱人的馥郁芳香。

 

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 黄酒中的关键香气物质

黄酒中的香气来源于呈香物质。当某一呈香物质含量超过阈值时，相应的气味便很容易被感知。研究发现，酯类、醇类、酸类物质是黄酒香气的骨架成分。此外，酚类、糠醛类、内脂类等物质也对黄酒的香气特征有较大贡献。

 

挥发性有机酸的干酪香气及类似食醋的气味对黄酒的整体香气形成起着重要作用；苯乙醇与醛类物质的花香味融合成为协调细腻的香气，给人以愉悦、柔和、优雅的感觉；酯类化合物赋予黄酒浓郁的水果香和花香；酚类物质构成黄酒中主要的“烟熏香”特征；而内酯化合物可产生椰子、桃子类的甜香及焦糖香味。

 

江南大学传统酿造食品研究中心科研团队进一步对黄酒中主要香气物质的浓度及香气活力值（OAVs）指标进行了测定，结果表明，黄酒中3-甲基丁酸、丁酸乙酯、香兰素、二甲基三硫、愈创木酚等化合物为黄酒的核心香气物质。

 

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“百变”香气

 

黄酒的香气由各种呈香物质共同产生，但是香气的感官体验在多种因素的影响下会有不同呈现。比如物质浓度的改变、不同温度及香气间的相互作用，都可以让黄酒的香气更加变幻多端。

 

浓度。不同浓度的呈香物质能够表现出截然不同的香气体验。如，二甲基三硫、3-甲硫醇等挥发性硫化物在浓度高的时候会有类似“臭鸡蛋”、“洋葱”、“烂白菜”的味道，而浓度较低时，能够表现出较为舒适的“肉汤”香气。

 

江南大学传统酿造食品研究中心研发的一款酒精浓度为40.8度的“国酿2.5”黄酒中，活性小肽、酚类等物质的含量提升到了普通黄酒的2—2.5倍，使其芳香醴郁，香气悠久，风格独树一帜。

 

 

又如，科研团队在“咖啡黄酒”、“凤梨黄酒”、“桂花黄酒”、“红茶黄酒”等新型黄酒产品中，分别融入了咖啡、水果、花、茶的香气，使得黄酒香气更加柔和优雅，特色鲜明，令人心旷神怡。

 

 

温度。我们之所以能够闻到香气，重要的原因在于呈香物质具有一定的挥发性，而对于挥发属性而言，温度是其关键因素。对于黄酒品鉴而言，加热后饮用，黄酒中所含的酯类芳香物随温度而蒸腾，使酒香更加浓郁，凝而不散，浓而不烈；而冰镇后的黄酒，则清香舒爽，给人带来另一番感官体验。

 

复合。黄酒中，各种呈香物质对香气的贡献会存在交叉或者相互融合，甚至一种物质会掩蔽或增强另外一种或多种物质的香气，进而产生新的香气体验。

 

 

撰稿|汪婧

校稿|周志磊