泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心 张宿义团队联合毛健团队在国际期刊Food Bioscience（Q1，IF=4.8）上发表了题为“Distance decay pattern of fermented-related microorganisms in the sauce-flavor Baijiu producing region（酱香型白酒产区发酵相关微生物的距离衰减规律）”的研究论文，重点剖析了酱香型白酒的区域微生物模型，全面阐明了发酵过程与环境的相互作用，为泸州“浓酱双优”产区建设提供重要环境微生态理论支撑。本论文获得国家自然科学基金项目（32072205，22138004）、四川省博士后流动站的资助。

文章背景

• 微生物风土条件是发展地域发酵食品特色必不可少的条件。环境微生物参与发酵过程，发酵过程也驯化环境中的微生物，导致发酵过程与发酵环境之间的相互作用。在这里，我们收集了不同酒厂不同环境（发酵过程、发酵环境和生态环境）的微生物群。我们利用扩增子全长测序来研究区域微生物特征和发酵过程对环境的驯化。赤水河产区的真菌对酿造的贡献较大，其中含有毕赤酵母属（Pichia）、维克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）、德巴利酵母属（Debaryomyces）等多种功能性真菌。发酵过程对发酵环境中的微生物群有很强的驯化作用。发酵谷物和大曲是发酵环境中的主要微生物来源。产地微生物表现出距离衰减关系。随着距酒厂距离的增加，微生物群落之间的差异性增大，微生物群落表现出明显的确定性-随机模式。非生物因素（pH、酸度和含水量）和微生物相互作用协同导致不同环境中微生物的差异。这些结果首次确定了酱香型白酒区域微生物模型的建立，全面阐明了发酵过程与环境的相互作用。为进一步阐明微生物对酱香型白酒产量和风味品质的影响奠定了基础。

文章作者

• 该论文第一作者是江南大学传统酿造食品研究中心刘双平教授，通讯作者是毛健教授、张宿义教授级高工。

研究亮点

（1）产地真菌对发酵的贡献较大。
（2）发酵谷物和大曲是环境菌群的主要来源。
（3）发酵过程对酿酒厂50米远的环境的驯化程度较低。
（4）非生物因素和微生物相互作用导致微生物差异。

图文赏析

图1 酿造微生态中微生物群落的组成。细菌群落组成(A)。真菌群落组成(B)。以上PCoA结果代表了A和B酒厂在相同环境下的差异

图2 三种不同环境微生态的差异。不同环境下细菌(A)和真菌(B)组成的线性判别效应大小(LEfSe)分析。细菌(C)和真菌群落(D)随地理距离的变化

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102305