2020年6月11日，江南大学传统酿造食品研究中心与江苏恒顺醋业股份有限公司在国际学术期刊 Food Research International 上联合发表了题为“Characterization of the Key Aroma Compounds in Aged Zhenjiang Aromatic Vinegar by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry, Quantitative Measurements, Aroma Recombination and Omission Experiments”的研究文章。该文研究了陈酿镇江香醋的香气特征和关键香气物质。陈酿镇江香醋相比于新醋，具有较强的焦糖香和奶酪香。作者检测到了27种气味活性化合物，首次在中国酿造食醋中检测到了葫芦芭内酯；通过气味活性值分析、香气重组和缺失实验，鉴定了陈酿镇江香醋的7种关键香气物质。文章研究结果对于理解和宣传高品质陈酿食醋提供了数据支撑，也为进一步的食醋陈酿风味调控打下基础。

Food Research International 是国际食品科学与技术领域的顶级学术刊物之一，该杂志主要发表与食品的化学/生物化学以及分析方法等相关的原创性研究，中科院分区食品科技2区，最新影响因子3.579。文章通讯作者为毛健教授，周志磊、简东振为第一作者。

镇江香醋（ZAV）是中国最著名的传统酿造食醋之一。它以独特的香气和生产技艺而闻名。镇江香醋“愈陈愈香”，陈酿是镇江香醋独特香气形成的关键步骤之一，长陈酿期也是优质镇江香醋的重要标志。但是目前人们对于传统食醋在长期陈酿过程中感官属性和风味化合物的变化规律研究较少，尚不明确长陈酿期镇江香醋的风味特征和关键风味物质。

本研究利用分子感官科学技术（感官组学技术）对镇江香醋的香气特征和关键香气物质进行了分析和鉴定。结果发现，与新鲜的镇江香醋相比，陈酿的镇江香醋表现出更强的焦糖香和奶酪香气。通过GC-MS-嗅闻分析，定性和定量分析了68个香气物质，其中28个物质的香气活性值（OVA）＞1。首次在中国传统食醋中发现了葫芦巴內酯。进行了香气重组和缺失实验，鉴定了7个陈酿镇江香醋关键香气物质，包括：2,3-丁二酮、异丁醛、葫芦巴内酯、异戊酸、2,4,5-三甲基恶唑和四甲基吡嗪。这项研究表明，从香气特征和关键香气物质来看，陈酿过程对镇江香醋的整体香气有重要贡献。研究结果丰富了人们对于谷物酿造食醋成分和香气的认识。江南大学传统酿造食品研究中心将来会继续研究食醋陈酿过程中关键香气化合物的形成机制，为提高食醋陈酿效率和产品风味品质打下基础。

撰文|周志磊