11月8日下午，第25届绍兴黄酒节暨“一带一路”中国（国际）黄酒产业博览会期间，由中国酒业协会、绍兴市人民政府主办的中国黄酒产业高峰论坛在绍兴市举办。

国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学黄酒酿造协同创新实验室负责人毛健教授，从科研角度讲述了《基于舒适度导向的黄酒生态酿造》，为现场观众带来了一堂生动的黄酒科普课。

据中国酒业协会年报统计，2018年我国酿酒工业总产值约为1万亿元，黄酒只占2%份额。要进一步拓宽黄酒销售市场，首先要克服黄酒‘饮后易上头’的痛点。江南大学黄酒酿造协同创新实验室经大量动物实验，找到了提升黄酒饮用风味品质和饮后舒适度的调控方法。

毛健教授表示，江南大学黄酒酿造协同创新实验室科研团队研究发现，高级醇和生物胺是造成黄酒饮后易上头深醉、舒适性差的关键物质，并可通过两种方式调控影响黄酒饮用舒适度的物质：一方面，基于风味感官科学，针对不同酿造工艺、陈酿时间的黄酒，通过酒体设计，开创了基于高级醇、生物胺、总酸、总糖等八大指标的限量调控技术进行勾调，控制易上头物质的含量。

另一方面，科研团队的基础研究表明，黄酒是在634种微生物的作用下酿造而成。团队通过第三代高通量基因测序等技术，解析了634中黄酒酿造微生物的演替规律，获得黄酒风味物质的代谢网络途径，最终发现，可以通过调控酵母菌及乳酸菌的代谢，来减少影响黄酒饮后舒适度的物质。科研团队成功突破了黄酒风味的微生物代谢调控技术，现已应用于黄酒的产业化生产。

此外，毛健教授提出，黄酒产业的复兴，第一要加大科研投入力度，促进科学的智能化、现代化；第二要“内寻外加”，提升健康功能；第三要完善产业标准，使产品标准等级、年份、概念准确表达；第四要推广黄酒科普，满足消费者对风味和健康双导向的需求。

未来，在“一带一路”和中国文化“走出去”战略背景下，在高校与企业黄酒专家的共同努力下，我国黄酒将不断在传承中创新，带着中国文化走向世界。