8月之初，天气晴热，湿度适中，正是黄酒制作酒药的好时光。今天上午，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司在沈永和酒厂传统酿造车间，举行古越龙山·沈永和第356代酒药接种仪式，古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长钱肖华挥动木槌锤打药料，开启2019绍兴黄酒冬酿大幕，江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授及古越龙山领导出席酒药接种仪式。
 

古越龙山总经理柏宏（左）与江南大学毛健教授（右）

钱肖华告诉记者，酒药被誉为酒之魂，是中国独特的糖化发酵剂，从一粒米到一滴酒，其中的神奇转化就始于酒药的作用，绍兴酒酿制工艺一直采用米粉混入草药自然培养酒曲的方法，这是绍兴先人的智慧，这种工艺是人类宝贵的非物质文化遗产。

钱肖华、柏宏和工人一起进行酒药“接种”

酒药又称小曲、“酒娘”。柏宏告诉记者，绍兴黄酒特别讲究酒药接种，因为这是绍兴黄酒酿造过程中非常重要的工艺，制作酒药的原料为早籼米、辣蓼草粉和上一年的优质酒药。在制作酒药时，放入辣蓼草粉，可以抑制杂菌，激活酵母。自1664年开始，沈永和就以此酒药酿酒，一代一代传承至今，沈永和的“酒娘”已传至356代。它是古越龙山酒与别的黄酒风格不一样的重要原因。酒药的好坏影响着冬酿的质量，因此古越龙山特别重视酒药接种。

江南大学毛健教授告诉记者，绍兴黄酒是中国黄酒的代表，酒药的作用无与伦比，它决定了黄酒的风味与功能。今年江南大学与古越龙山联手，研究辣蓼草在传统绍兴酒药中的作用，探寻绍兴黄酒独特之谜，进一步创新发展。

今天上午，江南大学与古越龙山“辣蓼草在传统绍兴酒药中的作用”科研项目正式启动。江南大学传统酿造食品研究中心将与古越龙山一起，用现代化手段系统解析、研究辣蓼草在黄酒酿制中的作用，进一步研究黄酒的核心价值。

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