我国是大豆的故乡，千百年来中华民族发明了种类繁多的大豆食品。我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基质经微生物作用所形成的食品。主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳四大类。这些大豆发酵食品不仅风味独特滋味鲜美，而且营养丰富是中华民族繁衍生息的重要物质基础。

很早以前我国人民就认识到了大豆发酵食品的生理功能，梁朝陶弘景说“酱多以豆作，纯麦者少入药，当以豆酱陈久者弥好也”。孙思邈《千金要方》中有“浙狗啮人，豆酱清除之，手足指掣痛酱清和蜜温除之”等记载。《本草纲目》中认为豆豉的食疗价值的是可以“开胃增食，消食化滞，发汗解表，除烦平喘，驱风散寒，治水土不服，解山岚障气”。明朝吴录《食品集》中说“豆豉味甘咸”，“无毒”，“主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气”，这些都说明我国的传统大豆发酵食品早就是药食两用佐餐，除疴的疗效食品了。

唐代我国豆类发酵酿造技术传入日本以及东南亚国家和地区，这样我国传统的豆品文化就远播海外根植于当地，形成了具有地方特色的大豆发酵食品和豆品文化。印尼的天贝、日本的大酱和纳豆等实际上都是我国传统发酵豆制品的衍生品种。这些衍生品种也因其优异的生理功能而倍受当地居民推崇。如豆酱就在日本饮食生活中有很重要的地位，日本每日餐中大酱汤是不可缺少的。日本人认为大酱可以解烟毒、可以刺激食欲、大葱酱汤可以治感冒原子弹爆炸后的广岛人，更说可以治放射性病等等。

现代研究表明发酵大豆制品中有着丰富的生物活性物质，各种生物活性物质各自或协同作用构成了大豆发酵食品独特的生理功能。如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。

传统发酵大豆食品中的生物活性物质按其来源大致可分为两类。一类是原料中的生物活性成分不经过微生物及其酶的作用而存在于发酵成品中，称为一次成分。

另一类是利用微生物及其酶的综合作用对大豆原料中的大分子有机物分解和重组同时经过复杂的生化作用所形成的代谢产物和变异物质，这是发酵制品中的二次成分。这也是发酵大豆食品比不发酵的大豆食品生物活性更强的实质所在。