2021年9月，江南大学传统酿造食品研究中心博士研究生张晶（第一作者）、刘双平副教授（共同第一作者兼通讯作者）、毛毽教授（通讯作者）等在国际期刊Food Research International(IF=4.972)在线发表了题为“Metagenomics-based insights into the microbial community profiling and flavor development potentiality of Baijiu Daqu and Huangjiu wheat Qu”的研究论文。

      曲（Qu）堪称是世界上第一个富含微生物及其代谢产物的人工培养基。大曲（Daqu）和麦曲（wheatQu）分别作为中国黄酒和白酒生产中的糖化发酵剂，是白酒和黄酒酿造中独特的原料，在发酵过程中起着关键作用，并最终决定着酒的风味品质。研究表明，大曲和麦曲在发酵过程中具有相似的功能，其可概括为三个方面：i)为酒的酿造提供稳定的酿酒微生物群；ii)作为酿造原料之一，不仅为微生物的生长提供营养，而且也形成了酒特有的风味化合物；iii)为酒的酿造提供酶，以用于酿造原料的分解。因此，曲中微生物及其代谢活动是影响白酒和黄酒质量的最关键因素之一。探索酒中风味物质与微生物的关系，并确定其发酵的核心功能微生物，对白酒和黄酒品质的提高和质量控制具有重要意义。

本研究旨在通过对曲中微生物的全基因组测序和代谢物分析，探讨大曲和麦曲分别在理化指标、微生物群落、功能基因和对风味合成起作用的关键微生物代谢网络等方面的差异。理化指标表明：与麦曲相比，大曲中蛋白酶和纤维素酶的活性和酸度均较高，而糖化酶和淀粉酶的活性均较低。全基因组鸟枪法测序显示：尽管大曲和麦曲中微生物群落的物种组成存在显著差异，但它们都具有相似的功能基因。大曲中富含戊糖片球菌、类肠膜魏斯氏菌、绿脓杆菌和丝衣霉菌（占总丰度的22.48%），而麦曲中富含糖多孢菌（54.78%，低温糖多孢菌、山东糖多孢菌、多毛糖多孢菌、刺糖多孢菌和糖多孢红霉菌）。从功能角度看，大曲和麦曲的重要功能都是氨基酸代谢和碳水化合物代谢。与此同时，联合微生物群落、功能基因和主要风味的综合分析结果暗示：山东糖多孢菌、低温糖多孢菌和刺糖多孢菌是麦曲中风味物质合成的主要贡献者，而绿脓杆菌、类肠膜魏斯氏菌、柠檬明串珠菌、肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏菌和戊糖片球菌则对大曲中风味物质的合成贡献最大。