2021年5月，江南大学传统酿造食品研究中心科研团队与江苏恒顺醋业股份有限公司在国际期刊Journal of Cereal Science联合发表了题为“Dynamic changes in physico-chemical attributes and volatile compounds during fermentation of Zhenjiang vinegars made with glutinous and non-glutinous japonica rice”的研究性论文。本论文分析比较了糯米与粳米在食醋的生产工艺不同阶段中各理化指标及风味的动态变化的差异，该成果对于我国食醋的工艺技术革新和产品品质稳定性的调控具有重要意义。

Journal of Cereal Science是国际食品科学与技术领域的权威学术刊物之一，该杂志主要发表与谷物科学/生物化学以及分析方法相关的原创性研究进展，中科院分区为食品科技2区期刊。文章通讯作者为毛健教授和周志磊助理研究员，第一作者为巩敏。

内容概要

中国酿造食醋的特性和风味会受原料、微生物环境和酿造技术的影响。原料是不同类型食醋的特色之一，比如镇江醋和上海醋通常使用糯米，江浙米醋的主要原料是粳米。大米的化学成分和理化特性的差异，可能会导致发酵特性的变化，进一步影响最终产品的理化成分、香气和品质。原料对食醋发酵过程中的理化性质以及对最终产品的品质和风味方面有哪些影响尚不清楚，这不利于人们对酿造食醋的品质稳定性的把控。

本研究以著名的镇江香醋传统生产工艺为例，设计实验首次研究比较了糯米和粳米在同一发酵过程中的动态变化及差异。分别用糯米和粳米发酵制备两种醋：ZAV和RV，分析和比较了两种醋在糖化、酒精发酵、乙酸发酵和煎煮等阶段的基本理化性质、糖组成、游离氨基酸、有机酸以及挥发性成分的差异。结果发现在整个发酵过程中，原料大米均会引起pH、总酸、氨基酸氮、还原糖、糖组成、有机酸、游离氨基酸和风味等理化特性的差异。在每个工艺阶段，ZAV比RV中含有更多的糖、有机酸等成分和更丰富的香气化合物，从而使得最终的食醋产品的味道更浓郁，这说明原料将会直接影响食醋产品的品质。通过将食醋发酵期间理化特性的动态变化、原料与酿造工艺相关联，有助于提高食醋产品的品质和风味，指导和改进我国食醋的生产过程，便于更好地理解中国传统酿造食醋的工艺技术。

重要意义

此项研究中，我们分析比较了糯米与粳米在食醋发酵不同阶段的基本理化指标，监测了糖、游离氨基酸、有机酸和挥发性化合物在整个发酵过程的动态变化。研究结果对于改进我国传统酿造食醋的生产工艺，提高食醋的品质稳定性以及改善风味品质具有重要指导意义。

本研究源于国家自然科学基金（32001828）；国家重点研发计划（2018YFD0400401、2017YFD0400103、2016YFD0400504）；江苏省自然科学基金（BK20171405）；国家轻工技术与工程一流学科自主课题（LITE2018-13）和中央大学基础研究基金（JUSRP11810）的支持。