泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心 张宿义团队联合毛健团队在国际期刊Food Research International（Q1，IF=7）上发表了题为“Spatiotemporal distribution of environmental microbiota in spontaneous fermentation workshop: The case of Chinese Baijiu”的研究论文，自然发酵车间环境微生物的时空分布--以70年、30年、新车间为例，重点剖析了浓香型白酒生产厂区环境的微生态特征，解析了自然发酵车间环境微生态的时空变化规律，并证明其对产品品质的提升作用，为酿酒微生态复刻技术提供了重要理论支撑和数据验证。本论文获得国家自然科学基金项目（32072205、22138004）、四川省重点研发项目（2021YFS0337）的资助。
文章背景
浓香型白酒（SFB）酿造车间是一个复杂的生态系统，微生物群多样。环境微生态中的微生物群是发酵过程中微生物群的潜在来源，影响着发酵后的食物品质和风味。在这里，我们研究了从三个不同使用时间的SFB车间(分别命名为70a, 30a和new)收集的环境微生态样本。我们利用16S rRNA和ITS基因扩增子全长测序对SFB的微生物群落结构进行了研究。使用SourceTracker工具调查发酵样品、原材料和环境之间的联系，并破译车间室内环境中的施工过程。丙酮耐受乳杆菌是发酵后醩醅中最重要的细菌属，而其他类型的样品则表现出不同的原核群落结构。真菌群落组成相似，以Saccharomycopsis fibuligera、Debaryomyces hansenii、Lichtheimia ramosa、Lichtheimia corymbifera和Pichia kudriavzevii最为丰富，在大多数样品中均检出。进一步对比车间环境微生物群，室内环境微生物群多样性下降，受位置影响呈现不同的聚类模式。随着使用时间的增加，确定性过程对原核生物群落组装的贡献增加，群落结构趋于稳定，呈现出自身的特点。SFB发酵的常驻功能真菌是真菌群落的主要组成部分，SourceTracker分析也突出了醩醅、大曲和工具表面作为真菌来源的贡献。该研究首次全面监测了SFB生产环境的微生物特征。该研究可以扩展到更复杂的自然发酵环境微生物群，对自然发酵的控制具有重要意义。
文章作者
研究亮点
（1）对浓香型白酒车间微生态微生物群落进行了鉴定。
（2）通过高通量测序丰富微生物谱信息。
（3）车间环境微生物组成在时间序列上具有演替性。
（4）随着使用时间的增加，酿造环境中的细菌群落趋于稳定。
图文赏析
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111126
