2022年4月，江南大学传统酿造食品研究中心博士研究生杨琪琳（第一作者）、姚洪礼、刘双平副教授（通讯作者）、毛健教授（通讯作者）等在微生物学领域期刊Frontiers in Microbiology（IF=5.640) 在线发表了题为 “Interaction and Application of Molds and Yeasts in Chinese Fermented Foods” 的综述论文。

文章综述中国传统发酵食品的发现及研究历史，霉菌与酵母的相互作用及其在我国发酵食品中的应用。本论文对于把握我国传统发酵食品中霉菌和酵母菌从传统到现代的研究进展及洞察未来研究方向具有重要作用。

发酵食品通常被定义为通过控制微生物的生长和原辅食品成分的转化而制成的食品或饮料，为人体提供许多有益的营养或健康因素。传统发酵食品历史悠久，在世界范围内广泛分布。很多国家和地区都有地方特色的传统发酵食品，是餐桌上不可缺少的佳肴，如中国白酒、酱油豆腐乳、日本纳豆清酒、韩国泡菜以及来自许多西方国家的面包、奶酪和酸奶等。由于地理环境和生活方式的不同，不同国家或地区的传统发酵食品在生产形式、风味和营养价值等方面都有自己的特点。

中国传统发酵食品历经数千年的发展，种类多样，功能独特，各有千秋。以酒曲为代表的微生物培养物在日常生活中的广泛应用，是中国文化的特征之一。我们的祖先最早发现了霉菌，并进行了培养利用，之后传到亚洲各国，为推动世界酿酒业发展及社会进步做出重要贡献。

此外，真菌在传统发酵食品中发挥着至关重要的作用。霉菌和酵母菌作为中国传统发酵食品中广泛使用的核心微生物，在发酵食品中风味物质的形成和功能成分的产生中发挥着不可替代的作用。对于霉菌和酵母的功能，以及它们在发酵过程中的相互作用，是迄今为止的一个重要课题。

因此，本文回顾了中国传统发酵食品中的霉菌和酵母菌从传统到现代的研究历史，各自发挥的功能及其之间的相互作用，以及在中国传统发酵食品的应用；针对中国传统发酵食品新的研究成果、遇到的问题、新技术的发展前景等进行了深入讨论。本综述可为发酵食品中霉菌与酵母的研究提供新思路，也可为中国传统发酵食品的产业升级改造提供一定的理论指导。