古越龙山-江南大学黄酒酿造创新实验室（简称古越龙山-江南大学协同创新中心） 毛健团队在国际期刊Food Research International（Q1，IF=7）上发表了题为“Reducing biogenic amine in seriflux and huangjiu by recycling of seriflux inoculated with Lactobacillus plantarum JN01（通过接种植物乳杆菌JN01的循环浸米水降低浸米和黄酒中的生物胺）”的研究论文，重点剖析了接种植物乳杆菌JN01的循环浸米水对浸米工艺和黄酒中生物胺的影响，并验证了该方法未对黄酒风味产生影响，为降低黄酒中的生物胺含量、提高黄酒的饮用舒适度提供了理论依据及方法。本论文获得国家自然科学基金（32072205、31771968）、国家重点研发计划（2018YFC1604103）、绍兴市科技计划专项（2019B11001）的资助。研究过程得到了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、绍兴女儿红酿酒有限公司的大力支持。
文章背景
生物胺（BA）是低分子有机含氮化合物，主要通过食品中氨基酸的酶脱羧反应产生。低水平的BA作为许多自然生理过程的调节剂对健康有益，但食用含有高含量BA的食物或饮料（如组胺和酪胺）可能会对人体造成不良生理影响。BA是黄酒中主要的宿醉物质，饮用BA含量高的黄酒，比饮用白兰地、红酒、朗姆酒和威士忌，可能会引起更大的负面生理效应。目前已经制定了几种降低黄酒中BA浓度的策略。通过引入BA降解菌株，或在发酵过程中减少PEP4基因阴性菌株的游离氨基酸量，BA含量降低了约20-40%。然而，黄酒中的BA含量仍远高于其他酒精饮料中的BA含量。以往对黄酒BA控制的研究主要集中在发酵阶段，而对浸米过程的关注较少。研究发现，许多产BA微生物在浸米过程中生长迅速，而由于产生高酸的能力，它们对后期发酵可能是必不可少的。基于微生物遗传多样性，可以筛选分离出黄酒酿造过程中存在的一些非生产BA的菌株。
因此，基于上述背景，我们提出了一种新的策略，通过引入非生产BA的植物乳杆菌来降低循环浸米和黄酒中的BA含量。本研究首先评估了浸米过程与发酵过程BA含量的相关性，分析了浸米过程中微生物群落与BA浓度的关系。在认识浸米过程中产生的BA的形成机理和贡献的基础上，提出了一种接种非生产BA的植物乳杆菌的降低浸米和黄酒中BA含量的新方法。
文章作者
研究亮点
（1）腐胺和酪胺是浸米工艺和黄酒中的主要的BA，高于50%。
（2）乳酸菌在浸米工艺过程的菌群中占比高于90%。
（3）接种非产生BA的Lactobacillus plantarum JN01可减少循环浸米水中78.4%的BA，黄酒BA含量降低了87.7%。
（4）通过循环浸米未观察到对黄酒的风味产生影响。
图文摘要
图文赏析
图1 浸米和黄酒发酵过程中BA、蛋白质和有机酸含量的变化
图2 四家工厂浸米水中微生物群落
图3 接种植物乳杆菌在循环浸米过程中指标变化
图4 循环浸米对黄酒风味成分的影响
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921006931#f0020
