古越龙山-江南大学黄酒酿造创新实验室（简称古越龙山-江南大学协同创新中心） 毛健团队与古越龙山徐岳正团队在国际期刊Food Bioscience（Q1，IF=4.8）上发表了题为“Environmental factors drive microbial succession and huangjiu flavor formation during raw wheat qu fermentation（环境因素对生麦曲发酵过程中微生物演替及黄酒风味形成的影响）”的研究论文，重点剖析了温度、水分和氧气含量驱动生麦曲中微生物群的最终形成，对未来黄酒酿造工艺和环境的调优提供了数据支撑，同时对黄酒酿造微生态的复刻提供了理论依据。本论文获得国家自然科学基金（32072205，22138004）等资助。研究过程得到了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司的大力支持。

文章背景

• 作为黄酒生产和酿造的核心原料，发酵过程中物理化学因素的变化显著影响着生麦曲中微生物群落的演替，对黄酒的品质也有着重要影响。本研究分析了不同工艺（手工制曲、机械制曲）黄酒酿造过程中生麦曲微生物的群落结构和驱动力，并对黄酒的风味进行了评价。生产过程分为三个阶段，优势微生物为曲霉属、链格孢属、附球菌属、芽孢杆菌属、泛菌属、糖多孢菌属和葡萄球菌属。前期，温度、含水量、氧含量与手工麦曲微生物群落结构呈显著正相关，而后期无显著驱动力。水分含量和氧含量在前期对机械麦曲群落有显著影响，而在后期，真菌群落受温度和水分含量的共同影响，细菌群落与氧含量有显著相关性。葡萄糖淀粉酶活性在50 ℃时达到最大值，而α-淀粉酶活性随着温度的升高而降低。淀粉酶活性最高的条件是初始加水量为19%，淀粉酶活性与生麦曲的厚度呈正相关性。前酵结束时，机械黄酒中有机酸总量较高。手工黄酒中正己醇、异戊酸乙酯、己酸乙酯和愈创木酚的含量显著高于机械黄酒，而4-乙烯基愈创木酚的含量低于机械黄酒。

文章作者

• 该论文第一作者是江南大学传统酿造食品研究中心刘双平教授，通讯作者是毛健教授。

研究亮点

（1）确定了生麦曲微生物群落演替。

（2）通过单因素实验验证驱动因素。
（3）生麦曲不同部位的微生物结构趋于一致。

（4）小麦原料微生物群的驱动力是温度、含水量和氧气。

图文摘要

图文赏析

图1 手工麦曲和机械麦曲的微生物群落结构

图2 单因素设计验证驱动力

图3 手工麦曲和机械麦曲酿造黄酒的理化因素与风味

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102342