千年黄酒匠心，百年酒药传承。8月2日上午，古越龙山·沈永和第359代酒药接种仪式在古越龙山酿酒一厂传统酿造车间——沈永和酒厂举行。国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学传统酿造食品研究中心主任毛健教授，江南大学传统酿造食品研究中心刘双平教授受邀参加酒药接种活动。

黄酒集团党委书记、董事长孙爱保擂响酒药制作“摏粉”第一锤

359代酒药，传承传统精髓

将一粒米神奇般地进化为一滴美酒，前后需要222道工序，历时近280天，而这一神奇的转化，则始于酒药。农历七月的三伏天，江南绍兴一带天气炎热、湿度较高，一般人觉得闷热难耐，而这样的季节却成为制作酒药好时节。酒药又称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂，具有边糖化边发酵的双重作用。绍兴酒药是我国优质酒药的典型代表。传统酒药在制作时，采用世代相传的陈药接种技术，通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种延续保留下来。古越龙山·沈永和酒药自清康熙三年（1664年）开始制作，至今已经是第359代。

第359代娘药交接仪式

匠心铸酒魂，千年黄酒焕发新生

酒药内蕴含着丰富的酿酒微生物资源，酒药中的微生物对于黄酒发酵过程中的香气和风味起着至关重要的作用。酒药被因此称为绍兴黄酒的灵魂。

江南大学（绍兴）产业技术研究院院长毛健教授作专题报告

接种活动期间，毛健教授作了《解密酒药百年传承的秘密》专题报告。他认为，酒药中宝贵的微生物形成了多菌种群落，在酿造黄酒时投放百年酒药，释放了原粮精华，这也成就了绍兴黄酒复杂的风味特征，为消费者提供了丰富的感官体验。

江南大学传统酿造食品研究中心科研团队研究表明，古越龙山·沈永和第359代酒药含有超过341种微生物，超过1762 种代谢物，这为形成独特的黄酒风味提供了代谢途径、糖化力、发酵力和核心微生物。而制作优质的酒药也并非易事，科研团队研究发现，古越龙山•沈永和酒药能够稳定传代359年的关键因子包括：陈酒药中的微生物种子、稳定的生产原料及配方、绍兴夏季的独特温湿度条件、稳定的生产操作技艺等。

绍兴黄酒的酿制技艺是第一批国家级非物质文化遗产，绍兴黄酒更是我国优秀传统文化的代表。江南大学传统酿造食品研究中心将继续携手古越龙山，激发产学研融合发展新动能，凝心聚力做好绍兴黄酒的守正与创新，助力绍兴黄酒走出国门，香飘全球。

转载|中国酒