麦曲是以小麦为原料，经轧碎、加水成型、培养而成，含有多种微生物。麦曲黄酒就是通过添加麦曲作为糖化发酵剂，经多种微生物相互作用酿造而成的。麦曲黄酒的发酵周期是25~28天，在我国黄酒产量中占80%以上，主要产地在江浙一带，绍兴黄酒就是典型的麦曲黄酒。

(2)红曲黄酒

红曲是以大米为原料，通过接种红曲菌而制成，目前比较出名的是产自福建的红曲。红曲黄酒通过添加红曲和药曲作为糖化发酵剂，经多种微生物酿造而成，是中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒。红曲黄酒的发酵周期长达120 多天，如浙江、安徽、福建和河南等地都有其各自特色的红曲黄酒，其中，产自福建的红曲黄酒最为著名。

(3) 小曲黄酒

小曲是以米粉(或米糠)为原料，添加少量中草药，接种曲母，通过人工控制温度培育而成。小曲黄酒是通过添加小曲作为糖化发酵剂半固态发酵而成。在小曲黄酒生产上，用中药制曲是小曲黄酒的特色。我国的小曲黄酒主要分布于江苏、浙江、河南广东等地。

来源|黄酒酿造 关键技术与工程应用