镇江香醋是南方米醋的代表，可以说它传承自上面的米醋和酒糟酒的工艺产品，与江南的黄酒技艺密切相关。而镇江最有名的醋厂当为镇江恒顺酱醋厂。

镇江恒顺酱醋厂的前身是1890年由镇江人朱兆怀创建的朱恒顺糟坊。起初以自产的“百花酒”的酒糟为原料生产食醋，酒糟呈黑色，微带酒味和香气，产品醋的质量不错，在市场受到欢迎。为了扩大生产，后来就到比邻的丹阳收购酒厂的酒糟。这酒糟含酒精约为7.97%，总酸为0.129%，固形物为36.76%，碳水化合物为15.76%，倒很适合制醋，可惜来源有限(丹阳当地也有一家创建于1815年的恒升酱坊在利用酒糟生产香醋)。原料不能保证，只好另辟蹊径，遂改用以糯米为主要原料的新的技术路线。这样镇江香醋的生产就有两条工艺。一是以糯米为原料的生产工艺，其流程如下。

这条工艺的特点是采取了传统黄酒生产工艺进行酒精发酵，即用酒药(小曲)液态低温糖化、液态酒精发酵及固态醋酸发酵的工艺，并进行个月陈酿，是小曲酿造食醋的典型。由于该工艺蕴含了我国酿酒复式发酵的精髓，使它具有三大特点。第一，除使用酒药培养其中的酵母制得酒母外，还扩大培养了其中的根霉，以增强糖化和其他功能。第二，由于酒药的使用以及巧妙的培养方法，取得了”以酸抑酸”、抑制杂菌，促进酵母繁殖，并获得优质酒母，为之后的糖镇江香醋在民间图化、酒精发酵打下了良好基础。第三，使用富含米曲霉的麦曲，不仅构成根霉之外的强大糖化能力，还能充分地发挥其蛋白水解酶的作用，生成风味物质及其前体，构成根霉和米曲霉的混合发酵。在开放条件下的这一复式发酵，就能生产出高氨基酸的酒醪，从而为之后的醋酸发酵奠定了基础。

醋酸发酵则是固态发酵，将含7%酒精的酒醪加入到以麦麸为主的填料中，在体态疏松的醅中，醋酸菌为主的各种霉菌借助空气的帮助将乙醇氧化成乙酸(醋酸)，将蛋白质水解出多种氨基酸及许多呈香的风味物质。由于醋酸发酵前，沿用的是传统的酿酒工艺，故有“酿好醋必先酿好酒”之说。因为酿出的香醋中含有丰富和多量的氨基酸，故同样醋酸度的醋中，就有“好醋不酸”之感。上述利用小曲酿造食醋的整套工艺，构成了我国独特的制醋工艺，也是世界上独一无二的酿醋工艺。

来源|《中国传统酿造 酒醋酱》